Ingredienti per 4 persone:

• 300 grammi di fettuccine secche
• 4 porcini freschi di media grandezza
• 500 grammi di vongole
• mezzo peperoncino
• due spicchi d’aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• una spruzzata di vino bianco secco
• olio e.v.o. quanto basta

Mondare i porcini, tagliarli a dadini,  metterli in padella con lo spicchio d’aglio e quattro cucchiai d’olio e lasciarli cuocere a fuoco basso fino a quando risulteranno ben rosolati.

Cuocere a parte le vongole con poco olio, aglio, peperoncino ed una spruzzata di vino bianco secco.

Mescolare le vongole, insieme alla loro acqua di cottura, con i porcini.

Cuocere le fettuccine in abbondante acqua leggermente salata, scolarle al dente e ripassarle nella padella con il condimento a base di vongole e porcini.

Finire con una generosa manciata di prezzemolo finemente tritato.

Ingredienti:

• 250 grammi di pasta di pane
• 500 grammi di funghi coltivati
• 1 spicchio d’aglio
• 150 grammi di prosciutto cotto
• 150 grammi di fontina
• 3 uova
• olio e.v.o. quanto basta

Preparare la pasta di pane come descritto nella ricetta presente nel sito nella sezione “le basi”; altrimenti acquistarla già pronta (250 grammi circa).

Stendere la pasta di pane e disporla in una teglia rotonda leggermente unta, lasciando un bordo rialzato di dirca due centimetri; disporre il prosciutto cotto sulla pasta.

Mondare i funghi, affettarli e cuocerli in padella con due cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio, sale e pepe.

Battere le uova con il sale ed il pepe, quindi unirvi la fontina tagliata a dadini ed i funghi dopo aver eliminato l’eventuale acqua di cottura rimasta ed amalgamare. Versare il miscuglio sulla Quiche pareggiandola bene con una spatola.

Infornare a 180 gradi per circa 30 minuti (controllare bene l’avvenuta cottura della pasta prima di sfornare).

La Quiche si può servire fredda o tiepida.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 grammi di straccetti tagliati sottili
• 500 grammi di porcini a cubetti (surgelati)
• 1 spicchio d’aglio
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• olio e.v.o. quanto basta

Scaldare l’olio con l’aglio in una capiente padella, quindi unire i porcini scongelati e ben puliti, salarli e lasciarli rosolare a fuoco lento per almeno 15 minuti girando continuamente (io, contrariamente a quanto asseriscono i grandi cuochi, preferisco lavare i porcini ed asciugarli ben bene, forse perdono un  pò di sapore ma almeno non si mangia la terra).

Quando i funghi sono coloriti e cotti al punto giusto, aggiungere gli straccetti, regolare adeguatamente il sale ed il pepe nero e portare a termine la cottura.

Tritare finemente il prezzemolo ed aggiungerlo agli straccetti prima di servirli.

Ingredienti:

• 500 grammi di carne mista da brodo lessata
• 500 grammi di funghi porcini
• 1 spicchio di aglio
• 3 fette di pancarrè
• 3 uova
• un ciuffetto di prezzemolo
• due manciate di parmigiano grattugiato
• una tazza di pangrattato
• 1 litro di olio di semi di arachidi per friggere
• olio e.v.o. quanto basta

Mondare i porcini, tagliarli grossolanamente e rosolarli in padella con uno spicchio d’aglio, due cucchiai d’olio, sale e pepe.

Macinare la carne lessata nel tritacarne ed amalgamarla con 1 uovo, il pancarrè bagnato nel latte e ben strizzato, il parmigiano grattugiato ed il prezzemolo tritato finemente; per ultimi unire i funghi porcini tritati finemente al coltello, regolare il sale ed il pepe.

In una scodella battere due uova con tre quarti di bicchiere di latte.

Con l’impasto di carne formare delle piccole polpettine appiattite, passarle nel pangrattato, quindi nell’uovo ed ancora nel pangrattato.

Friggere le polpettine in abondante olio di arachidi e disporle sulla carta assorbente per eliminare l’eventuale untuosità in eccesso.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 grammi di riso Carnaroli
• 1 cipolla rossa di Tropea
• 700 grammi di seppie di taglia molto grande
• 700 grammi di funghi champignon
• 1 litro di brodo di carne (oppure di dado purchè sia di qualità)
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• una grossa noce di burro
• parmigiano grattugiato quanto basta
• olio estravergine d’oliva quanto basta

Pulire e spellare le seppie mantenendo solo la cuffia e metterle in padella con mezza cipolla tritata finemente, sale e mezzo bicchiere di vino, incoperchiare e far cuocere per 10 minuti aggiungendo un bicchiere d’acqua; quando sono raffreddate, tagliare le cuffie a striscioline della lunghezza di 4/5 centimetri.

Mondare i funghi e cuocerli trifolati con un filo d’olio e sale.

Preparare il brodo e mantenerlo sempre bollente.

Tritare la rimanente cipolla, farla rosolare in quttro cucchiai d’olio in una pentola di adeguate dimensioni, versare il riso, farlo tostare per qualche istante quindi avviare la cottura aggiungendo prima mezzo bicchiere di vino e poi via via mestolini di brodo bollente.

A metà cottura unire i funghi e le seppie con i loro fondi di cottura.

A fine cottura aggiungere la noce di burro, due generose manciate di parmigiano grattugiato ed il prezzemolo tritato, mescolare e lasciar riposare per un minuto prima di servire.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 grammi di riso arborio
• un quarto di cipolla
• 250 grammi di funghi freschi champignons
• 200 grammi di piselli primavera surgelati
• 100 grammi di fontina tagliata a cubetti
• 1 dado da brodo
• parmigiano grattugiato quanto basta
• olio extravergine d’oliva quanto basta

Mondare i funghi, tagliarli a fette e cuocerli per qualche minuto in padella con sale, olio e peperoncino. Scongelare i piselli e cuocerli in un piccolo tegame con olio, sale, un bicchiere di acqua calda e qualche fettina di cipolla.

Preparare il brodo con il dado e mantenerlo caldo per la cottura del riso (certo, se ci fosse un pentolino di brodo di carne sarebbe molto meglio! ma ci si può accontentare anche così).

Tritare la cipolla rimanente e soffriggerla brevemente con quattro cucchiai d’olio, in una pentola di grandezza adeguata, quindi versare il riso e farlo tostare a fuoco vivace per qualche minuto. Aggiungere via via il brodo bollente ed avviare la cottura del riso. Dopo dieci minuti unire i funghi ed i piselli, regolare il sale e terminare la cottura.

Prima di servire unire al risotto la fontina tagliata a dadini e Servire con un spolverata di parmigiano grattugiato.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 grammi di spaghetti
• 250 grammi di pioppini coltivati (Pholiota aegerita)
• 1 barattolo di pomodori pelati
• 1 spicchio d’aglio
• 1 dado da brodo
• 1 pizzico di peperoncino
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• olio extravergine d’oliva quanto basta

I pioppini (Pholiota aegerita), sono funghi che ormai si trovano in vendita, coltivati, nei migliori supermercati e a mio parere sono particolarmente adatti ad essere cucinati con il pomodoro per realizzare il condimento per un primo veramente eccellente.

In una padella capiente, con quattro cucchiai d’olio, far rosolare brevemente l’aglio tritato grossolanamente insieme al peperoncino, quindi unire i funghi precedentemente mondati e lasciar andare la cottura a fuoco vivo per cinque minuti circa; per ultimi unire i pomodori pelati passati, il dado, salare e terminare la cottura della salsa per 15 minuti ancora.

Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli direttamente nella padella della salsa; finire con una spolverata di prezzemolo tritato finemente prima di servire.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 grammi di fusilli (pasta Vietri)
• 400 grammi di geloni (pleurotas ostreatus)
• 150 grammi di pancetta affumicata
• 2 spicchi d’aglio
• 1 dado da brodo
• pecorino romano grattugiato quanto basta
• olio extravergine d’oliva quanto basta

In una larga padella, con qualche cucchiaiata d’olio, far rosolare l’aglio ed unirvi i funghi mondati ed affettati non troppo sottilmente ed il dado da brodo sbriciolato; salare pepare e lasciar andare la cottura per dieci minuti circa.

Tagliare la pancetta affumicata a dadolini e farla rosolare, a parte, in quattro cucchiai d’olio.

Unire la pancetta rosolata (compreso l’olio di cottura) ai funghi.

Lessare i fusilli in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli direttamente nella padella dei funghi.

Servire con abbondante pecorino romano grattugiato.

Ingredienti per 8 persone circa:

• 1 sfoglia di pasta all’uovo di cm 50 x 30 circa

per la farcitura

• 5 zucchine
• 500 grammi di funghi coltivati
• 400 grammi di petto di pollo
• 250 grammi di panna da cucina
• 1 uovo
• 1 spicchio d’aglio
• 5 cucchiai di parmigiano grattugiato

per il condimento

• 2 barattoli di pomodori pelati
• mezza cipolla
• qualche foglia di basilico
• qualche cucchiaiata di besciamella già pronta
• parmigiano grattugiato quanto basta
• olio extravergine quanto basta

Per eseguire questa ricetta potete acquistare la pasta all’uovo in un pezzo solo dal vostro fornitore preferito, oppure la potete fare in casa con la macchnetta ed unire più strisce sovrapponendo il bordo, fino ad ottenere la misura desiderata.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e stenderla su un canovaccio. Mondare e spuntare le zucchine, affettarle con la mandolina, immergerle nell’acqua di cottura della pasta in ebollizione per 1 minuto, quindi disporle ordinatamente sulla sfoglia di pasta.

Passare il pollo al mixer insieme alla panna, il parmigiano grattugiato, l’uovo, sale e pepe e, se necessario, un poco di latte per rendere il composto spalmabile.

Pulire i funghi, affettarli e cuocerli in padella con qualche cucchiaio d’olio, sale pepe ed uno spicchio d’aglio schiacciato da eliminare a fine cottura.

Spalmare l’impasto di pollo sulla sfoglia (sopra lo strato di zucchine) ed infine distribuire ordinatamente i funghi.

Arrotolare strettamente la pasta dal lato più corto fino a formare un rotolo, sigillarlo completamente con la pellicola da cucina, avvolgerlo nel canovaccio e lessarlo in abbondante acqua salata per almeno 20 minuti in un recipiente di forma e capacità adatte; al termine della cottura lasciar raffreddare il rotolo, eliminare la pellicola da cucina ed affettarlo con cura.

Passare i pomodori e far cuocere la salsa in un tegame con la cipolla tritata, il basilico, sale, pepe ed un cucchiaino di zucchero, per circa 10 minuti.

Disporre le fette di rotolo in una teglia da forno antiaderente, cospargerle con la salsa di pomodoro, qualche cucchiaiata di besciamella ed il parmigiano grattugiato; infornare a 180 gradi per circa 20 minuti e grigliare per qualche istante prima di servire.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 grammi di occhi di lupo (bombolotti rigati – i migliori sono della marca Riscossa)
• 400 grammi di funghi champignons
• uno spicchio d’aglio
• 250 grammi di panna da cucina
• mezzo bicchiere di latte
• 1 dado ai funghi porcini
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• parmigiano grattugiato quanto basta
• olio extravergine d’oliva quanto basta

Mondare i funghi, tagliarli grossolanamente e farli cuocere in una grande padella con quattro cucchiai d’olio, lo spicchio d’aglio, peperoncino macinato secondo i vostri gusti, sale ed il dado di funghi porcini. A fine cottura unire la panna ed il latte e far ritirare la salsa per un paio di minuti a fuoco basso.

Tritare il prezzemolo finemente.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e condirla direttamente nella padella dei funghi unendo il parmigiano grattugiato e per ultimo il prezzemolo tritato.