Ingredienti per 4 persone:

• 300 grammi di tagliatelle secche
• 800 grammi di totani freschissimi
• una tazza di fave già sgranate
• 1 bicchierino di brandy
• 1 peperoncino
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• olio e.v.o. quanto basta

Mondare e spellare bene i totani e tagliarli a striscioline.

In una padella capiente con quattro cucchiai d’olio ed un peperoncino, far rosolare brevemente due spicchi d’aglio, quindi unire i totani, le fave private della loro buccia, un bicchiere d’acqua, sale, un dado di brodo di pesce (in alternativa due acciughe dissalate) e lasciar cuocere almeno 30 minuti a fuoco basso. Prima di terminare la cottura aggiungere una generosa spruzzata di cognac e lasciarlo evaporare.

Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente e condirle direttamente nella padella dei totani.

Cospargere di prezzemolo tritato e servire immediatamente.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 grammi di spaghetti
• 1 kg di fave
• 200 grammi di taleggio
• 2 uova
• mezza cipolla
• parmigiano grattugiato quanto basta
• olio extravergine d’oliva quanto basta

Sbucciare le fave eliminando anche la buccia esterna. Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire in padella con quattro cucchiai d’olio, quindi unire le fave, salare, pepare, aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e lasciar andare la cottura per cinque minuti.

Battere in una scodella le uova con sale e pepe ed unire il taleggio tagliato a dadini.

Lessare gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, scolarli al dente e versarli nella padella delle fave, quindi unire le uova con il taleggio e qualche manciata di parmigiano grattugiato; saltare la pasta velocemente nella padella e servirla, se necessario, con altro parmigiano a parte.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 grammi di riso arborio
• 250 grammi di fave già sgusciate
• 150 grammi di pancetta stesa
• 1 dado da brodo
• mezza cipolla
• parmigiano reggiano grattugiato quanto basta
• olio extravergine d’oliva quanto basta

In un pentolino preparare il brodo con il dado (almeno un litro d’acqua) e mantenerlo sempre caldo per la cottura del riso.

In un capiente tegame, con quattro cucchiai d’olio, far rosolare la pancetta tagliata a dadolini e la cipolla tritata finemente, quindi unire le fave già sgusciate e private della buccia esterna, due mestolini di brodo caldo, salare e lasciar stufare per 5 minuti circa.

Versare il riso nel tegame ed avviare la cottura unendo mestolini di brodo bollente appena il riso tende ad asciugare. Prima di terminare la cottura unire due manciate di parmigiano grattugiato, regolare il sale ed il pepe.

Servire spolverando con parmigiano secondo i gusti di ognuno.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 grammi di eliche (le ottime Riscossa)
• 150 grammi di prosciutto crudo in una sola fetta
• 150 grammi di fave sgusciate
• mezza cipolla
• mezzo bicchiere di vino bianco amabile
• olio extravergine d’oliva quanto basta
• pecorino romano grattugiato quanto basta

In un piccolo tegame, con 2 cucchiai d’olio, far rosolare la cipolla tritata finemente, quindi unire le fave sbucciate (anche della loro pelle), mezzo bicchiere d’acqua e mezzo bicchiere di vino bianco amabile, sale e lasciar andare la cottura delle fave per qualche minuto (devono rimanere al dente).

In una padella capiente con quattro cucchiai d’olio rosolare brevemente il prosciutto crudo tagliato a dadini, quindi unire le fave ed amalgamare il tutto per un paio di minuto a fuoco basso.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e condirla direttamente nella padella della salsa di prosciutto e fave, aggiungendo abbondante pecorino romano grattugiato e pepe macinato all’istante.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di piselli freschi (peso lordo) da sgranare
• 7-8 baccelli di fave fresche da sgranare
• 1 carciofo (della varietà “mammola”)
• 5-6 punte di asparagi
• 1 patata (oppure 2 patate novelle)
• 1 zucchina
• 1 cipollotto fresco
• 2 fette di prosciutto crudo
• Olio d’oliva, maggiorana tritata, sale e pepe q.b.

La Vignarola è un piatto tipico della cucina dell’alto Lazio, fatto con verdure fresche primaverili (la ricetta originale prevedrebbe anche aglio fresco, lattuga, fichi selvatici…), e si chiama così perché alcune delle verdure utilizzate venivano coltivate tra i filari delle viti; una volta, aggiungendo pancetta di maiale a dadini, costituiva un vero e proprio secondo.

In un tegame mettere a scaldare l’olio e rosolarvi il prosciutto tagliato a listarelle; aggiungere il cipollotto tritato finemente (anche la parte verde) e farlo appassire. Aggiungere le verdure in ordine di cottura: piselli e fave sgranate, queste ultime andrebbero anche spellate, il carciofo tagliato a fettine, la patata a cubetti, le punte degli asparagi e la zucchina a pezzi. Insaporire con sale e pepe, aggiungere la maggiorana tritata, coprire con un coperchio (mescolando di tanto in tanto affinché le verdure non si attacchino al fondo, eventualmente aggiungere un poco di vino bianco secco e/o acqua riscaldati) e lasciar cuocere a fuoco lento fino a quando le verdure saranno tenere ma non sfatte.

La vignarola deve essere servita tiepida come contorno ma va benissmo anche come antipasto.

Ingredienti per 4/6 persone:

• 500 grammi di fave sgusciate
• 2 piccole patate
• 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 carote
• 5 pomodori sammarzano
• 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• 1 dado da brodo vegetale
• 4 fette di pane casareccio

Mettere in un tegame capiente la cipolla, il sedano e le carote tagliate a dadini piccolissimi insieme al basilico, al dado e a mezzo litro d’acqua; lasciare cuocere per 15 minuti quindi aggiungere il pomodoro passato, aggiustare il sale ed il pepe e finire la cottura per altri 10 minuti circa.

Lessare le fave e le patate in poca acqua salata, passarla e versare tutto il passato nel tegame (insieme all’acqua di cottura, quanta basta per raggiungere la densità che preferite); amalgamare bene a fuoco basso per altri cinque minuti.

Tagliare le fette di pane a pezzi grossolani e farli bruscare nel forno caldo.

Servire la zuppa tiepida (va bene anche fredda) con i crostini di pane  a parte.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg. di fave
• 150 grammi di spaghetti spezzati
• 5 pomodorini
• 50 grammi di guanciale
• 2 patate
• mezza carota
• mezza cipolla
• un pezzetto di sedano
• un dado da brodo
• pecorino romano grattugiato

Scegliere fave piccole e giovani, sgranarle e togliergli il picciolo (se sono troppo grosse o “vecchiotte” eliminare anche la prima buccia che anche dopo cottura risulterebbe troppo dura ed amara).

Tagliare carota, cipolla, sedano e pancetta a dadolini e far soffriggere tutto in una padella con due cucchiai d’olio ed una presa di sale.

Versare nel soffritto i pomodorini sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzetti, un dado da brodo e lasciare andare la cottura per qualche minuto.

Aggiungere le patate sbucciate e tagliate a pezzetti abbastanza piccoli, le fave ed almeno un paio di litri d’acqua e lasciare cuocere per un’ora circa con la pentola coperta (per la quantità d’acqua cercate di regolarvi, se a fine cottura dovesse risultare troppo poca si può sempre aggiungere acqua calda regolando di conseguenza il sale).

Versare gli spaghetti spezzati e lasciar andare fino a fine cottura della pasta.

Servire la minestra con pecorino romano grattugiato.

Ingredienti:

• 250 grammi di fave giovani già sgusciate
• un piede di lattuga
• 1 cipolla
• 100 grammi di guanciale
• olio extravergine di oliva quanto basta

Un altro piatto della tradizione romana per riscoprire con gioia sapori di altri tempi.

Tritare finemente la cipolla, tagliare il guanciale a dadini e farli rosolare in un cucchiaio d’olio, quindi aggiungere le fave (devono essere freschissime e giovani – se invece le avete un pò vecchiotte è necessario togliere anche la buccia) e lasciare cuocere a fuoco lento per quindici minuti circa aggiungendo un poco di acqua per facilitare la cottura.

Lavare la lattuga, tagliarla a listarelle abbastanza sottili, aggiungerla alle fave e lasciare cuocere per ancora dieci minuti circa. Aggiustare di sale e pepe (se preferite potete mettere un pò di peperoncino senza esagerare).

Possono essere servite come contorno sia calde sia a temperatura ambiente.