Ingredienti per 6/8 persone:

• 1 kg di mazzancolle sgusciate surgelate
• 1 carota + 1 pomodoro + 1 costa di sedano + mezza cipolla
• 1 barattolo di fagioli cannellini
• 2 pomodori sammazano non troppo maturi
• 1 barattolo di ceci
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 limone
• olio e.v.o. quanto basta

Péreparare un court bouillon facendo bollire per 20 minuti la carota, il pomodoro, il sedano e la cipolla con due litri circa di acqua leggermente salata.

Lessare le mazzancolle surgelate nel court bouillon per circa cinque minuti, quindi scolarle e, se necessario, eliminare il filetto nero che hanno sulla schiena.

Mondare i pomodori eliminando i semi e la parte interna e tagliarli a dadini.

Preparare una citronette con il limone spremuto, qualche cucchiaio d’olio, il prezzemolo tritato finemente, sale e pepe.

Mescolare in un recipiente di grandezza adeguata i fagioli scolati e sciacquati, le mazzancolle ed i dadini di pomodoro ed irrorare il tutto con la citronette.

Scolare i ceci, metterli nel frullatore con qualche cucchiaio d’olio, sale e  pepe e ridurli ad una crema molto fine.

Dividere l’insalata in coppette singole e decorarle con la crema di ceci servendosi di una tasca da pasticceria con bocchetta grande spizzata.

Riporre le coppette in frigorifero prima di servire.

Ingredienti per 8/10 persone:

• 350 grammi di maltagliati all’uovo
• 4 polpi medi già puliti
• 700 grammi di fagioli freschi già sgranati
• 2 coste di sedano + 2 carote + 1 cipolla
• 1 presa di peperoncino
• 4 pomodori freschi di media grandezza
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• qualche foglia di alloro
• una spruzzata di worchester sauce
• olio extravergine d’oliva quanto basta

Lessare i fagioli e mantenerli nel liquido di cottura. In un tegame, con cinque cucchiai d’olio, soffriggere la cipolla, il sedano e le carote tritati finemente, quindi aggiungere i polpi tagliati a pezzi e sfumare con il vino bianco.

Quando il vino sarà evaporato, unire i pomodori spezzettati, privati dai semi e dalla buccia e lasciar andare la cottura per circa dieci minuti.

Unire per ultimi i fagioli con parte del liquido di cottura (in quantità confacente con i vostri gusti in quanto questo determinerà la densità della minestra), le foglie di alloro ed una spruzzatia di worchester, regolare il sale ed il peperoncino e cuocere per circa un ora aggiungendo se necessario altro liquido di cottura dei fagioli.

Aggiungere la pasta e terminare la cottura.

Questa pasta e fagioli è straordinaria e si può servire alla temperatura che preferite, in estate è ottima anche fredda.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 grammi di riso carnaroli oppure arborio
• 12 fiori di zucca (circa)
• mezza cipolla rossa di tropea
• 1 litro (circa) di brodo vegetale
• un barattolo di fagioli borlotti di prima qualita
• parmigiano reggiano grattugiato quanto basta
• olio extravergine d’oliva quanto basta

Affettare la cipolla ed i fiori di zucca dopo averli lavati accuratamente, quindi lasciarli rosolare in quattro cucchiai d’olio, sale e pepe, nella pentola che si userà per la cottura del riso.

Conservare qualche fiore intero e rosolarlo in poco olio per utilizzarlo come finitura dei piatti.

A parte preparare il brodo vegetale (se non avete tempo potete anche usare il dado) e mantenerlo sempre ben caldo.

Versare il riso nella pentola, rigirarlo a fuoco vivo per due minuti, quindi versare un mestolo di brodo ed avviare la cottura aggiungendo brodo via via che tende ad asciugare.

Poco prima del termine della cottura unire i fagioli borlotti ben sciacquati, regolare il sale e mantecare il riso per qualche minuto ancora con quattro cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato.

Servire il risotto caldissimo guarnendo con i fiori conservati.

Ingredienti per 4/6 persone:

• 1,5 kg. di cotiche di prosciutto stagionato
• 1,2 kg. di fagioli borlotti
• 1 scatola di pomodori pelati da 400 grammi
• 1 costa di sedano + 1 cipolla + 1 carota
• olio extravergine d’oliva

Per preparare questo prelibato piatto della cucina povera, forse il più buono in assoluto nel suo genere, vi dovrete mettere d’accordo con il vostro salumiere di fiducia al quale dovrete chiedere di mettervi da parte le cotiche del prosciutto che viene venduto affettato, altrimenti, se avete un prosciutto sano in casa, mettetele da parte voi e quando ne avrete circa un chilo e mezzo potrete darvi da fare per preparare i vostri “fagioli con le cotiche”.

Tritare finemente il sedano, la cipolla e la carota e soffriggerli brevemente in un tegame molto capiente con due cucchiai d’olio, sale e pepe, quindi unire i pomodori pelati passati, aggiustare di sale e lasciar cuocere la salsa per 15 minuti circa.

Lessare le cotiche in acqua leggermente salata per circa un ora, scolarle e, quando sono un pò raffreddate, raschiarle con la lama di un coltello per eliminare il più possibile la parte grassa, quindi lessarle di nuovo con acqua pulita per 20 minuti circa, scolarle, tagliarle a listarelle e metterle nella salsa insieme ai fagioli borlotti già lessati e scolati (ovviamente potete utilizzare i fagioli in scatola a patto che siano di ottima qualità). Aggiungere 2 bicchieri d’acqua e lasciar insaporire bene per almeno 30 minuti a fuoco basso.

Servire i fagioli molto caldi (se vi piace con una macinata di pepe nero).

Ingredienti:

• 2 barattoli di fagioli borlotti di prima qualità
• 2 barattoli di pomodori pelati
• 1 piccola cipolla
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 150 grammi di guanciale
• olio extrvergine d’oliva quanto basta
• peperoncino quanto basta
• 1 cucchiaino di zucchero

Preparare la salsa: in una padella capiente far imbiondire la cipolla tritata nell’olio assieme al peperoncino, aggiungere il guanciale tagliato a dadini e farlo ben rosolare, infine versare nella padella il vino e lasciarlo evaporare a fuoco vivo.

Aggiungere i pomodori pelati passati, lo zucchero, aggiustare di sale e cuocere la salsa per 10 minuti circa rimestando continuamente.

Sciaquare i fagioli, versarli nella salsa e mantecare per cinque minuti. Servire caldi.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla
• peperoncino quanto basta
• mezzo dado da brodo vegetale
• 1 bicchiere di pomodori pelati passati
• 600 grammi di fagioli borlotti lessati
• una patata
• 200 grammi di cannolicchi rigati
• quattro cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Leggendo i vari libri di cucina o cercando in internet si possono trovare una gran quantità di ricette di “pasta e fagioli” ognuna diversa dall’altra ma con una radice comune, i fagioli borlotti ed i cannolicchi rigati, poi via con la fantasia a cercare varianti per fare qualcosa di diverso.

Noi, come al solito, ci limiteremo a dare la nostra versione, la più semplice nel rispetto dei buoni sapori di una volta, senza fronzoli per fare il verso alle mode correnti.

In una pentola capiente far soffriggere nell’olio bollente la carota, il sedano e la cipolla tritati finemente, quindi aggiungere il pomodoro, il peperoncino in quantità confacente ai vostri gusti, il dado da brodo e lasciar andare la cottura per qualche minuto.

Unire i fagioli già lessati con la loro acqua di cottura (potete usare i fagioli freschi, quelli secchi dopo averli tenuti a bagno 12 ore per farli rinvenire oppure, se non avete tanto tempo, quelli in barattolo scegliendo la migiolre qualità, magari quelli sottovetro che lasciano vedere se all’interno il prodotto è integro), la patata tagliata a dadolini (la patata serve per dare corpo e densità alla minestra ma se non vi dovesse piacere potete anche non metterla), 2 litri d’acqua circa, aggiustare di sale e cuocere per almeno 15 minuti circa, (questo tempo può variare di volta in volta, perciò valutate bene la densità raggiunta dal brodo).

Unire i cannolicchi e quando sono cotti al dente tolgliere la minestra dal fuoco.

Lasciar raffreddare un pochino la minestra prima di servirla (magari se vi piace con qualche crostino di pane).

Ingredienti:

• 2 scatole di fagioli cannellini
• 1 scatola di pomodori pelati
• 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• mezzo dado da brodo
• 2 rametti di salvia

In una larga padella far imbiondire l’aglio tagliato a pezzi grossolani nell’olio insieme alla salvia, quindi aggiungere i pomodori pelati passati, mezzo dado da brodo un pizzico di sale, una punta di cucchiaino di zucchero e lasciar cuocere il sughetto per almeno 10 minuti.

Infine aggiungere i fagioli ben sciacquati e scolati e lasciar insaporire a fuoco lento per altri dieci minuti.

Servire caldi con qualche foglia di salvia per guarnizione e profumo.

Ingredienti per 4/6 persone

• 500 grammi di fagioli borlotti lessi
• 1 porro
• pasta di acciughe quanto basta
• aceto balsamico quanto basta
• olio extravergine d’oliva quanto basta

Sono sempre da preferire i fagioli freschi ma, se usate quelli secchi, metteteli in ammollo dalla sera precedente e quindi lessateli in abbondante acqua salata e ricordate che in tal caso ne sono sufficienti 350 grammi circa; se proprio non avete molto tempo a disposizione, usate pure quelli in scatola ma preferite quelli sotto vetro, potrete così controllare la loro integrità.

Preparare una salsa a freddo con olio, pasta di acciughe ed aceto balsamico, (regolate voi le quantità secondo i vostri gusti personali e se volete una salsa più forte aggiungete un poco di aceto di vino).

Condire i fagioli con la salsa, salare e pepare adeguatamente e finire con il porro tagliato a fettine sottili.

Una ricetta non proprio leggerissima, ma gustosa. Molti di voi conosceranno i fagioli con le cotiche, questa è una variante.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 gambuccio di prosciutto da 500 grammi circa
• 1 barattolo di pomodori pelati piccolo
• 250 grammi di fagioli borlotti secchi (in alternativa 2 scatole di fagioli già pronti)
• una carota
• un quarto di cipolla
• mezza costa di sedano
• peperoncino quanto basta
• due cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Pulire bene il gambuccio eliminando la cotenna e le eventuali parti troppo grasse, tagliarlo a pezzi tipo spezzatino, farlo bollire in acqua per circa 40 minuti, scolarlo e lavarlo bene sotto l’acqua corrente per sgrassarlo ulteriormente.

In un tegame di dimensioni adeguate preparare un soffritto con due cucchiai d’olio extravergine d’oliva, la cipolla, la carota ed il sedano tagliati a dadolini ed un pizzico di peperoncino.

Versare nel soffritto i pomodori pelati passati e lasciare cuocere per 10 minuti circa, quindi aggiungere tre bicchieri d’acqua, il prosciutto e lasciare insaporire ancora per 15 minuti circa.

Per ultimo aggiungere i fagioli (se usate i fagioli secchi li dovete tenere in ammollo dalla sera precedente ed infine lessare in acqua salata; se usate i fagioli in barattolo è sufficiente sgocciolarli bene) e lasciate finire la cottura.

Non aggiungere mai sale in quanto è più che sufficiente quello contenuto nel prosciutto.

Servite ben caldo (se vi piace usate il pane a fette tostato sulla griglia).