Ingredienti per 6 persone:

• 1 kg di coniglio a pezzi
• 1 tazza di farina
• 1 mazzetto di rosmarino
• 1 spicchio d’aglio
• 6 filetti di acciuga sott’olio
• 1 decilitro di buon aceto
• olio extravergine d’oliva quanto basta

Infarinare i pezzi di coniglio, salarli e peparli e rosolarli in una capiente padella, rigirandoli spesso, con sufficiente olio ed il rosmarino, quindi tirarli via e tenerli in caldo.

Pestare l’aglio e le acciughe nel mortaio insieme all’aceto; unire la salsa ottenuta al fondo di cottura del coniglio dopo aver eliminato il rosmarino, amalgamare bene a fuoco basso e rimettere il coniglio nella padella per terminare la cottura (circa 15 minuti), lasciando evaporare bene l’aceto.

Servire caldo.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 grammi di baccalà già ammollato e dissalato
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di pinoli
• 2 cucchiai di uvetta
• 1 barattolo di pomodori pelati
• farina quanta basta
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• olio extravergine d’oliva quanto basta

Tagliare il baccalà a tocchetti, infarinarlo e friggerlo rapidamente in poco olio extravergine badando di girare i tocchetti più volte per scottarli dappertutto, quindi sgocciolarlo e tenerlo da parte.

In una padella capiente rosolare l’aglio tritato grossolanamente in quattro cucchiai d’olio, quindi unire i pomodori pelati passati, l’uvetta, i pinoli, regolare il sale e lasciar andare la cottura per cinque minuti.

Versare i tocchetti di baccalà nella salsa, lasciar insaporire per qualche minuto e servire ben caldo cospargendo di prezzemolo tritato finemente.

Ingredienti per 2 persone:

• 200 grammi di spaghetti
• 8 cucchiaiate di pecorino romano grattugiato + un’altro poco per finire
• pepe nero macinato all’istante quanto basta

Gli spaghetti cacio e pepe sono un piatto tipico romano e la loro peculiarità è di non contenere alcun tipo di grasso; hanno origini molto antiche, infatti, già nel 1800 la prima pasta lunga si poteva acquistare a Napoli nelle strade dai maccheronari (come oggi la pizza a taglio) e veniva servita in un cartoccio, lessata e condita esclusivamente con il formaggio ed il pepe (ed ovviamente mangiata con le mani). Gli spaghetti cacio e pepe conservano un grande fascino ed un gusto particolare che li rende molto appetibili.

Nella insalatiera dove condirete la pasta, versare 8 cucchiaiate di pecorino romano grattugiato.

Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata e poco prima che siano al dente prelevare qualche cucchiaio di acqua di cottura in superficie, versarla nel pecorino con abbondante pepe nero macinato e mescolare bene per ottenere una salsina abbastanza liquida; scolare gli spaghetti, condirli nella salsa (se sono troppo asciutti potete aggiungere ancora un po d’acqua di cottura) e finire ancora con una spolverata di pecorino e di pepe macinato all’istante.

Servire caldissimi.

Ingredienti:

• 1 pan di spagna
• 1 dose di crema pasticcera (vedere ricetta presente nel sito)
• 3 uova (i soli albumi rimanenti dalla realizzazione della crema)
• 3 cucchiai di zucchero a velo
• 1 bicchierino di rum
• 1 bicchierino di alchermes
• 1 manciata di frutta candita a dadini

No, nel titolo di questa ricetta non c’è un errore di ortografia, a Roma la chiamavano proprio così, storpiando (come spesso accade nel dialetto romanesco) il vero nome. Incredibile a dirsi ma la zuppa inlese è un dolce tipico della cucina romana; la sua realizzazione, molto simile a quella dei nostri giorni, prevede una copertura con meringa (la panna montata non c’era ancora) che conferisce al dolce un gusto ed un aspetto sorprendenti e del tutto particolari, provare per credere.

Tagliare il pan di spagna in dischi dello spessore di un dito. Disporre un disco su un piatto (oppure il supporto che ritenete più opportuno, io ho usato una pirofila trasparente da forno ed il risultato, da un punto di vista dell’aspetto è veramente eccellente) che possa essere posto in forno senza subire danni, spruzzarlo di rum e coprirlo con la crema pasticcera e la dadolata di frutta candita; sovrapporre il secondo disco di pan di spagna e spruzzarlo con l’alchermes (ricordate che i liquori, sia il rum, sia l’alchermes, devono essere preferibilmente stemperati con acqua oppure latte ed un pochino di zucchero per evitare che la zuppa assuma un gusto troppo alcoolico che guasterebbe l’armonia dei sapori).

Montare gli albumi a neve ferma con lo zucchero a velo e servendosi di una tasca da pasticceria con bocchetta spizzata, ricoprire interamente la superficie della zuppa; per montare bene gli albumi la regola fondamentale è che gli albumi siano a temperatura ambiente e che lo zucchero a velo sia aggiunto gradatamente quando la “neve” è gia ben soda.

Infornare il dolce a 200 gradi per qualche minuto con il grill acceso per far solidificare (per quanto possibile) e brunire in superficie la meringa quindi sfornare e lasciar raffreddare la “zuppa ingrese” in frigorifero prima di servire.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di piselli freschi (peso lordo) da sgranare
• 7-8 baccelli di fave fresche da sgranare
• 1 carciofo (della varietà “mammola”)
• 5-6 punte di asparagi
• 1 patata (oppure 2 patate novelle)
• 1 zucchina
• 1 cipollotto fresco
• 2 fette di prosciutto crudo
• Olio d’oliva, maggiorana tritata, sale e pepe q.b.

La Vignarola è un piatto tipico della cucina dell’alto Lazio, fatto con verdure fresche primaverili (la ricetta originale prevedrebbe anche aglio fresco, lattuga, fichi selvatici…), e si chiama così perché alcune delle verdure utilizzate venivano coltivate tra i filari delle viti; una volta, aggiungendo pancetta di maiale a dadini, costituiva un vero e proprio secondo.

In un tegame mettere a scaldare l’olio e rosolarvi il prosciutto tagliato a listarelle; aggiungere il cipollotto tritato finemente (anche la parte verde) e farlo appassire. Aggiungere le verdure in ordine di cottura: piselli e fave sgranate, queste ultime andrebbero anche spellate, il carciofo tagliato a fettine, la patata a cubetti, le punte degli asparagi e la zucchina a pezzi. Insaporire con sale e pepe, aggiungere la maggiorana tritata, coprire con un coperchio (mescolando di tanto in tanto affinché le verdure non si attacchino al fondo, eventualmente aggiungere un poco di vino bianco secco e/o acqua riscaldati) e lasciar cuocere a fuoco lento fino a quando le verdure saranno tenere ma non sfatte.

La vignarola deve essere servita tiepida come contorno ma va benissmo anche come antipasto.

Ingredienti:

• 1 coratella di abbacchio (cuore fegato polmone)
• 4 carciofi romaneschi
• 1 cipolla media
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva quanto basta

Un piatto tipico della cucina romana che spesso viene preparato per la colazione di Pasqua; in questo periodo infatti sono disponbili i carciofi romaneschi, ingrediente fondamentale insieme alla coratella di abbacchio.

Preparare i carciofi eliminando le foglie più coriacee, la punta di quelle rimanenti ed il fieno interno, quindi tagliarli a spicchi, disporli in padella con qualche cucchiaio d’olio, regolare il sale ed il pepe e lasciarli rosolare (se è necessario si può aggiungere un pò d’acqua per favorire la cottura).

Affettare la cipolla e lasciarla appassire in una larga padella con un filo d’olio  quindi aggiungere il polmone tagliato a pezzetti ed il vino bianco; quando il polmone “fischia”, (quando è cotto emette un singolare sibilo) aggiungere prima il cuore e dopo qualche minuto il fegato, regolare ancora il sale ed il pepe e portare a termine la cottura.

Aggiungere i carciofi nella padella della coratella e lasciar amalgamare a fuoco vivace per qualche minuto.

La coratella con i carciofi va servita caldissima.

Ingredienti per 4 persone:

• 8 carciofi romaneschi
• 2 spicchi d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• pepe nero quanto basta
• olio extravergine d’oliva quanto basta

Preparare i carciofi: tagliare il gambo lasciandolo della lunghezza di 10 centimetri, eliminare accuratamente tutte le foglie più coriacee, eliminare la punta delle foglie rimaste ed eliminare il fieno interno; con un coltellino affilato sbucciare il gambo, tornire il cuore ed immergerli in una terrina contenente acqua acidulata con il succo di limone.

Sgrondare i carciofi, salarli e peparli all’interno ed all’esterno e condirli all’interno con il prezzemolo e l’aglio tritati finemente.

Disporre i carciofi a testa in giù in un capiente tegame con mezzo bicchiere d’olio e due bicchieri d’acqua e cuocere incoperchiato a fuoco vivo fin quando l’acqua sarà completamente asciugata e le foglie dei carciofi ben rosolate.

I carciofi cucinati in questo modo si possono servire anche freddi.

Ingredienti per 2 persone:

• 8 fette di pancarrè (il migliore è quello tipo bauletto del mulino bianco)
• 4 fette di prosciutto crudo
• 4 fette di mozzarella
• 1 bicchiere di latte
• 2 uova
• una tazza di farina
• olio di arachidi per friggere

Questa antica ricetta della cucina romanesca in realtà si realizzava con il pane casareccio e con la provatura (una sorta di mozzarella di bufala molto grande che oggi non si trova più in commercio, almeno con questo nome). Proponiamo di realizzarla con il pancarrè e con la mozzarella, una piccola modifica che produce ottimi risultati, sia dal punto di vista del sapore sia da quello dell’aspetto.

Rifilare il pancarrè e confezionare dei panini farciti con una fetta di mozzarella ed una di prosciutto, facendo attenzione che la farcitura rimanga all’interno del panino.

Bagnare rapidamente i panini nel latte, passarli nella farina ed infine nelle uova precedentemente salate pepate e sbattute con una forchetta.

Portare l’olio alla temperatura giusta per l’utilizzo (molto caldo) e friggere i panini fino a doratura girandoli delicatamente un paio di volte.

Disporre il pandorato su carta da cucina per eliminare l’unto di troppo (ma vedrete che non risulteranno affatto unti) e servire ancora caldo.

Ingredienti:

• 2 code di vitella
• mezzo kg. di coste di sedano
• 1 kg. di pomodori pelati
• 1 carota
• mezza cipolla
• un bicchiere di vino bianco

La coda alla vaccinara è un piatto della tradizione romana ed è da considerare un grande piatto unico ma la salsa è impareggiabile per condire la pasta (obbligatoriamente rigatoni).

Acquistate dal vostro macellaio di fiducia due codine di vitella già tagliate a pezzi, lavatele accuratamente e mettetele a cuocere in una pentola capiente con un soffritto di cipolla e carota tagliate a dadini, sale e pepe e quando la carne ha assunto il tipico colore della cottura aggiungete un abbondante bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare lentamente.

Aggiungete i pomodori pelati e lasciateli cuocere per 30 minuti circa quindi aggiungete le coste di sedano cui avrete tolto i filamenti più evidenti e duri.

Aggiustate il sale e lasciate cuocere ancora per un’ora e mezza circa (se necessario diluite di tanto in tanto con un pò di acqua calda o brodo).