Ingredienti per 4 persone:

• 350 grammi di tagliatelle all’uovo secche
• 5 carciofi romaneschi
• 1 dado da brodo vegetale
• 150 grammi di prosciutto cotto in una sola fetta
• 100 grammi di ricotta di mucca
• poco latte
• parmigiano grattugiato quanto basta
• olio e.v.o. quanto basta

Pulire i carciofi, caparli e tagliarli ed affettarli.

Mettere i carciofi in una padella capiente con 3 cucchiai d’olio, 2 bicchieri d’acqua, il dado, sale e pepe e lasciarli stufare incoperchiati fino a cottura avvenuta, se necessario aggiungere ancora acqua o vino.

Passare i carciofi al mixer, lasciandone da parte quattro cucchiai, insieme alla ricotta ed al latte e ridurre il tutto ad una crema fine, regolare il sale ed il pepe.

Tagliare a dadini il prosciutto cotto.

Lessare le tagliatelle in abbondante acqua leggermente salata, scolarle al dente e condirle con la crema di carciofi e ricotta, (se necessario diluire con poca acqua di cottura), quindi unire il prosciutto cotto a dadini e mescolare bene il tutto.

Preparare i piatti e finirli con un cucchiaio di carciofi sani ed il parmigiano grattugiato.

Ingredienti per 4 persone:

• 8 fettine di vitella per involtini
• 2 carciofi
• qualche scaglia di parmigiano reggiano
• un bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva quanto basta

Pulire i carciofi, dividerli in quarti e scottarli per qualche minuto in padella con olio e sale.

Preparare gli involtini: salare e pepare adeguatamente le fettine di vitella e disporre su ognuna un quarto di carciofo ed una scaglia di parmigiano. Arrotolare la carne e chiuderla con gli stuzzicadenti.

Disporre gli involtini in un tegame di grandezza adeguata, con quattro cucchiai d’olio e farli rosolare a fuoco vivace, quindi unire il vino bianco secco e portare a termine la cottura incoperchiato.

Servire gli involtini caldi irrorati con il loro fondo di cottura.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 grammi di linguine
• 6 carciofi
• mezza cipolla
• un ciuffo di prezzemolo
• qualche fogliolina di basilico
• 1 spicchio d’aglio
• 1 dado per brodo
• 1 cucchiaio di pasta d’acciughe
• due cucchiai di panna da cucina
• 1 bicchiere di vino bianco
• una noce di burro
• parmigiano grattugiato quanto basta
• olio extravergine d’oliva quanto basta

Mondare i carciofi, eliminare completamente le foglie ed il fieno interno, sbucciare i gambi, tornire bene il cuore con un coltellino affilato ed immergerli in acqua acidulata.

Tritare finemente la cipolla, l’aglio, il prezzemolo ed il basilico e lasciarli imbiondire a fuoco basso in una padella capientecon il burro e qualche cucchiaio di olio extravergine, quindi aggiungere i carciofi tagliati a dadini (lasciarne uno tagliato a spicchi da utilizzare per la finitura dei piatti) insieme ad un bicchiere di vino bianco secco, lasciarli rosolare qualche minuto facendo evaporare il vino ed infine unire il dado da brodo, la pasta d’acciughe, due bicchieri di acqua calda e cuocere incoperchiato per 15 minuti circa.

A fine cottura trasferire i carciofi nel mixer e ridurre il tutto ad una purea.

Rimettere la purea nella padella, unire qualche cucchiaio di panna, regolare il sale ed il pepe e cuocere la salsa per un paio di minuti.

Lessare le linguine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e condirle direttamente nella padella.

Servire con parmigiano grattugiato e guarnire i piatti con qualche fettina del carciofo mantenuto a spicchi.

Ingredienti:

• 8 carciofi
• 1 cipollina fresca
• 1 spicchio d’aglio
• 2 fette di lonza (oppure prosciutto crudo) tagliate spesse (5 mm.)
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 limone
• olio extravergine d’oliva quanto basta

Preparare i carciofi: tagliare il gambo lasciandolo della lunghezza di 6 o 7 centimetri, eliminare accuratamente tutte le foglie più coriacee, eliminare la punta delle foglie rimaste, tagliarli in quattro, eliminare il fieno interno; con un coltellino affilato sbucciare il gambo, tornire il cuore ed immergerli in una terrina contenente acqua acidulata con il succo di limone.

Tagliare  la lonza a dadolini, tritare finemente la cipolla e l’aglio e rosolare il tutto per cinque minuti in una padella capiente con quattro cucchiai d’olio; unire i carciofi, il bicchiere di vino e lasciar sfumare per cinque minuti ancora.

Stemperare il concentrato di pomodoro in un bicchiere di acqua calda, versarlo nella padella, regolare il sale ed il pepe e portare a termine la cottura, incoperchiato, per circa 20 minuti, badando di aggiungere altra acqua calda se il sughetto tende ad asciugare troppo.

Ingredienti per la pasta:

• 300 grammi di farina
• 50 grammi di burro
• acqua tiepida quanto basta
• un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

• 6 carciofi
• 200 grammi di prosciutto cotto
• 4 fette di pane in cassetta
• 50 grammi di pinoli
• olio extravergine d’oliva quanto basta

Disporre la farina a fortana sul piano di lavoro, mettere al centro il sale ed il burro a fiocchetti, impastare aggiungendo a filo acqua tiepida quanta basta per ottenere un impasto abbastanza consistente per essere spianato.

Mondare i carciofi eliminando le fogli più coriacee ed il fieno interno, tornire il cuore ed il gambo e metterli a bagno nell’acqua acidulata con il limone.

Scolare i carciofi, affettarli e farli rosolare in padella per cinque minuti con un filo d’olio e mezzo bicchiere d’acqua.

Sbriciolare minutamente il pane in cassetta e farlo tostare, per qualche minuto, in padella insieme ai pinoli.

Stendere la pasta con il matterello, abbastanza sottile ed a forma di rettangolo, quindi ungerla e distribuirvi il pane in cassetta tostato con i pinoli, il prosciutto cotto a fette ed i carciofi rosolati curando di lasciare almeno 2 centimetri di pasta libera tutto intorno.

Avvolgere la pasta formando un rotolo uniforme e sigillarlo bene bagnando i lembi con le dita inumidite.

Pennellare il rotolo con l’olio ed infornarlo a 200 gradi per circa trenta minuti; Toglierlo dal forno quando la superfice sarà ben colorita e lasciare intiepidire prima di affettare e servire.

Ingredienti per 4 persone:

• 8 carciofi romaneschi
• 2 spicchi d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• pepe nero quanto basta
• olio extravergine d’oliva quanto basta

Preparare i carciofi: tagliare il gambo lasciandolo della lunghezza di 10 centimetri, eliminare accuratamente tutte le foglie più coriacee, eliminare la punta delle foglie rimaste ed eliminare il fieno interno; con un coltellino affilato sbucciare il gambo, tornire il cuore ed immergerli in una terrina contenente acqua acidulata con il succo di limone.

Sgrondare i carciofi, salarli e peparli all’interno ed all’esterno e condirli all’interno con il prezzemolo e l’aglio tritati finemente.

Disporre i carciofi a testa in giù in un capiente tegame con mezzo bicchiere d’olio e due bicchieri d’acqua e cuocere incoperchiato a fuoco vivo fin quando l’acqua sarà completamente asciugata e le foglie dei carciofi ben rosolate.

I carciofi cucinati in questo modo si possono servire anche freddi.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 dose di pasta all’uovo (4 uova) tagliata a fettuccine
• 4 carciofi
• 250 grammi di gorgonzola piccante
• mezza cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 1 confezione di panna da cucina
• mezzo bicchiere di latte
• parmigiano grattugiato quanto basta
• olio extravergine d’oliva quanto basta

Mondare i carciofi, affettarli finemente e tenerli a bagno in acqua acidulata con succo di limone per una mezz’ora.

In una capiente padella, con due cucchiai d’olio, rosolare la cipolla affettata e l’aglio tagiato a pezzetti, quindi unire i carciofi e mezzo bicchiere d’acqua, regolare il sale e lasciar andare la cottura (incoperchiato) per 15 minuti. Aggiungere il gorgonzola tagliato a pezzetti, la panna ed il latte ed amalgamare bene la salsa su fuoco basso per due minuti.

Preparare la pasta all’uovo seguendo le indicazioni contenute nella ricetta presente nel sito, stendere la pasta sottile con la macchinetta e tagliarla con la trafila per le fettuccine.

Lessare le fettuccine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e condirle con la salsa ed il parmigiano.

Ingredienti:

• 10 carciofi
• 1 mozzarella grande
• quattro manciate di parmigiano grattugiato
• 1 litro di olio per friggere
• 3 uova
• una tazza di farina

per la salsa:

• 1500 grammi di pomodori pelati
• 1 cipolla + 1 carota + 1 costa di sedano
• olio extravergine d’oliva quanto basta

Preparare i carciofi: tagliare il gambo lasciandolo della lunghezza di 6 o 7 centimetri, eliminare le foglie più coriacee, eliminare la punta delle foglie rimaste,  eliminare il fieno interno; con un coltellino affilato sbucciare il gambo, tornire il cuore, tagliarli in quattro spicchi ed immergerli in una terrina contenente acqua acidulata con il succo di limone.

Scolare i carciofi, asciugarli accuratamente, passarli prima nella farina, poi nell’uovo battuto e friggerli in abbondante olio bollente, infine disporli sulla carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso.

Preparare la salsa: tagliare la carota, la cipolla ed il sedano a dadolini, soffriggerli in un tegame capiente con qualche cucchiaiata d’olio, quindi unire il pomodori pelati passati, aggiustare il sale ed il pepe e lasciar cuocere la salsa per almeno 20 minuti (se dovesse risultare troppo acidula, durante la cottura potete aggiungere un cucchiaino di zucchero).

Ungere una teglia da forno, versare una mestolata di salsa sul fondo quindi disporre uno strato di carciofi fritti, irrorarli con la salsa, il parmigiano e fiocchetti di mozzarella; sovrapporre altri strati fino ad esaurimento degli ingredienti.

Infornare a 200 gradi per 30 minuti circa.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 grammi di riso (possibilmente Carnaroli)
• 5 carciofi
• il succo di un limone
• 1 piccola cipolla
• 150 grammi di speck affettato
• 1 litro e mezzo di brodo vegetale
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva quanto basta
• parmigiano grattugiato quanto basta

Preparare i carciofi: tagliare il gambo lasciandolo della lunghezza di 6 o 7 centimetri, eliminare accuratamente tutte le foglie più coriacee, eliminare la punta delle foglie rimaste, tagliarli in due, eliminare il fieno interno; con un coltellino affilato sbucciare il gambo, tornire il cuore ed immergerli in una terrina contenente acqua acidulata con il succo di limone.

Preparare il brodo vegetale con 1 dado e mantenerlo sempre bollente per utilizzarlo durante la cottura del risotto.

Scolare i carciofi ed affettarli finemente.

In un tegame capiente, con tre cucchiai d’olio far imbiondire la cipolla tritata finemente, unire i carciofi, lasciarli cuocere per venti minuti circa, aggiustare di sale e pepe, quindi aggiungere il riso, farlo tostare per qualche minuto ed a seguire aggiungere prima il vino lasciandolo evaporare a fuoco vivo rimestando continuamente ed infine lo speck; iniziare la cottura girando sempre il riso con un cucchiaio di legno ed allungando continuamente con il brodo bollente.

A fine cottura servire il risotto caldissimo con parmigiano grattugiato secondo i gusti di ognuno.

Ingredienti:

• 4 carciofi
• 5 patate
• 1 spicchio d’aglio
• un ciuffetto di prezzemolo tritato
• olio extravergine d’oliva quanto basta

Preparare i carciofi: tagliare il gambo lasciandolo della lunghezza di 6 o 7 centimetri, eliminare accuratamente tutte le foglie più coriacee, eliminare la punta delle foglie rimaste e con un coltellino affilato sbucciare il gambo, tornire il cuore ed eliminare il fieno interno. Tagliare i carciofi a fette;  ed immergerli in una terrina contenente acqua acidulata con il succo di limone.

Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti.

Disporre in una padella i carciofi ben scolati e le patate, salare e pepare. Aggiungere nella padella due bicchieri d’acqua, l’aglio tritato finemente, il prezzemolo spezzettato ed un filo d’olio; incoperchiare e lasciar andare la cottura per il tempo necessario e comunque finchè i liquidi di cottura non saranno completamente evaporati.

questo contorno si può servire anche freddo.