Ingredienti per 4 persone:

• 400 grammi di riso qualità Arborio
• 15 noci fresche
• 200 grammi di formaggio tipo Camoscio d’oro
• 1 litro di brodo vegetale
• mezza cipolla rossa
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• due manciate di parmigiano grattugiato
• qualche rametto di rosmarino
• olio e.v.o. quanto basta

Si tratta di un risotto molto semplice ma dal sapore delicatissimo; è necessaria molta pazienza per spellare le noci fresche.

Sgusciare le noci, privarle della pellicina e tritarle grossolanamente.

Tagliare finemente la cipolla, rosolarla nel tegame con quattro cucchiai d’olio, quindi unire il vino bainco secco e lasciarlo evaporare a fuoco vivo.

Versare il riso nel tegame e farlo tostare per 2 minuti rigirando continuamente con un cucchiaio di legno, quindi avviare la cottura unendo man mano il brodo bollente.

Un minuto prima di terminare la cottura unire il formaggio decorticato e tagliato a dadini e le noci precedentemente  tritate; regolare il sale ed il pepe e portare a termine la cottura.

Servire il risotto guarnendo i piatti con rametti di rosmarino profumati ed abbondante pepe nero macinato all’istante.

Ingredienti per la pasta:

• 500 grammi di farina
• 15 grami di lievito di birra
• un cucchiaio + 60 grammi di zucchero
• acqua quanta basta
• un bicchierino di olio extravergine d’oliva

per la farcitura:

• un grosso grappolo di uva (della qualità che preferite)
• 60 grammi di zucchero

Stemperare il lievito di birra in poca acqua tiepida con un cucchiaio di zucchero e dopo pochi minuti unire il tutto alla farina ed impastare aggiungendo altra acqua quanta necessaria per ottenere un impasto morbido ed elastico. Riporre l’impasto in una terrina coperto con un canovaccio umido e metterlo a lievitare in luogo tiepido (consiglio il forno con la sola lampadina accesa) per almeno 3 ore. Trascorso questo tempo riprendere l’impasto ed unirvi 60 grammi di zucchero e l’olio ed impastare di nuovo.

Sgranare i chicchi d’uva, lavarli accuratamente, tagliarli in due ed eliminare i semini.

Dividere in due la pasta e stendere con il mattarello due rettangoli di uguali dimensioni.

Ungere bene una teglia rettangolare antiaderente, adagiarvi il primo rettangolo di pasta e sistemarvi sopra ordinatamente i chicchi d’uva ed una generosa spolverata di zucchero; coprire con il secondo rettangolo di pasta e finire di nuovo con l’uva e lo zucchero.

Rimettere la pizza a livitare nel forno spento per almeno due ore, quindi accendere il forno a circa 160 gradi e lasciar cuocere per il tempo necessario (40/50 minuti).

Sfornare la pizzaccia e lasciarla raffreddare prima di servirla tagliata a pezzi ed accompagnata da un vino dolce (consiglio il moscato di pantelleria).

Ingredienti:

• 20 marroni
• 250 grammi di marron glaceè (spezzettati) + uno intero
• 200 grammi di meringhe di pasticceria
• 4 dl di panna da montare
• 1 bicchierino di cointreau

Il Mont blanc è un dolce straordinario ma di difficile realizzazione. Vi forniamo pertanto una ricetta semplificata che ognuno, in possesso della pazienza necessaria e delle attrezzature adatte, può provare con successo.

Incidere le castagne con un coltellino affilato, lessarle in abbondante acqua e dopo la cottura, quando si saranno raffreddate sbucciarle completamente.

Passare le castagne lesse ed i marron glaceè con il passaverdure, unire al passato il Cointreau ed amalgamare con cura fino ad ottenere un impasto omogeneo, fine e molle (se serve si può aggiungere ancora poco liquore per ottenere la densità giusta).

Spezzare grossolanamente le meringhe, disporne la metà su un piatto da dolci e ricoprirle con l’impasto di castagne lasciato cadere a riccioli da uno schiacciapatate; sovrapporre un secondo strato di meringhe e riccioli di impasto formando una cupola.

Montare la panna molto soda (con poco zucchero altrimenti la realizzazione risulterà troppo dolce) e con l’aiuto di una tasca da pasticceria munita di bocchetta spizzata ricoprire e guarnire ordinatamente la cupola con la panna.

Decorare ancora con qualche ricciolo di impasto di castagne e finire con un marron glaceè intero al centro del dolce.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 grammi di spaghetti
• 250 grammi di pioppini coltivati (Pholiota aegerita)
• 1 barattolo di pomodori pelati
• 1 spicchio d’aglio
• 1 dado da brodo
• 1 pizzico di peperoncino
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• olio extravergine d’oliva quanto basta

I pioppini (Pholiota aegerita), sono funghi che ormai si trovano in vendita, coltivati, nei migliori supermercati e a mio parere sono particolarmente adatti ad essere cucinati con il pomodoro per realizzare il condimento per un primo veramente eccellente.

In una padella capiente, con quattro cucchiai d’olio, far rosolare brevemente l’aglio tritato grossolanamente insieme al peperoncino, quindi unire i funghi precedentemente mondati e lasciar andare la cottura a fuoco vivo per cinque minuti circa; per ultimi unire i pomodori pelati passati, il dado, salare e terminare la cottura della salsa per 15 minuti ancora.

Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli direttamente nella padella della salsa; finire con una spolverata di prezzemolo tritato finemente prima di servire.

Il castagno (Castanea sativa Miller) è un albero secolare (in alcuni casi anche millenario come testimonia il castagno dei cento cavalli in calabria) della famiglia delle “fagaceae” la cui altezza può anche superare i trenta metri con un tronco di notevole spessore.

Il frutto è la castagna che tutti noi conosciamo; ogni castagna (achenio) è racchiusa in una buccia di colore marrone lucida esternamente e vellutata all’interno (pericarpo); le castagne, da una a tre, sono contenute nel riccio, cosparso di aculei rigidi e pungenti, che a maturazione si apre in quattro parti e lascia cadere le castagne.

Il castagno, la cui diffusione è stata avviata dai greci e dai romani e proseguita nei secoli dagli ordini monastici, è ancor oggi largamente coltivato in Europa ed in Italia (prima in quanto a superfici boschive coperte da castagni) a quote variabili dai 200 ai 900 metri, in ambienti collinari e basso montani, per la produzione del frutto e del legname particolarmente apprezzato in falegnameria per la durevolezza e la resistenza all’umidità, qualità grazie alle quali si presta per la realizzazione di manufatti strutturali.

Le foglie e la corteccia del castagno sono usate in erboristeria, le prime per uso interno come sedativo della tosse e blando antisettico delle vie respiratorie, la seconda per uso esterno come lenitivo per pelli fragili e delicate o arrossate.

Il castagno vanta un elevato numero di varietà ottenute nel corso dei secoli e si differenziano soprattutto per la grandezza del frutto. Le varietà più pregiate sono quelle di maggiore grandezza, particolarmente adatte alla canditura, in particolare i Marroni, la Castagna di Avellino anche detta Montemarano, il Marroncino di Melfi, la Castagna Marrubia e la Garrone. Per la produzione della farina e delle castagne essiccate, sono adatti frutti di piccole dimensioni quali la Castagna Carpinese o Montanina.

Fino ai primi del novecento le castagne hanno rappresentato un alimento importantissimo per le popolazioni montane e collinari; quando il grano scarseggiava le castagne abbondavano ed il loro utilizzo, al naturale o in farina, era importantissimo ed arrivava anche alla realizzazione di pagnotte di pane, il cosiddetto pane d’albero.

Oggi il loro consumo è associato al folclore ed a gustosissime realizzazioni culinarie (il castagnaccio) più che ad una vera e propria necessità nutrizionale.

Le castagne si trovano fresche per essere consumate lesse od infornate, essiccate (mosciarelle) o parzialmente essiccate (castagne del prete) che necessitano di un breve ammollo in acqua prima del consumo e candite (marron glacè). La farina di castagne viene utilizzata in pasticceria per la realizzazione di numerosi dolcetti ma è ormai invalsa la moda di utilizzarla anche per la realizzazione della pasta fatta in casa, fettuccine o trofie che siano, con risultati apprezzabilissimi. Sempre viva la produzione ed il consumo della crema di marroni un prodotto molto nutriente che piace ai piccoli ed è utile per l’alimentazione degli anziani.

Ingredienti:

• 600 grammi di zucca (circa)
• 1 cipollina
• 1 spicchio d’aglio
• 1 pizzico di paprica piccante
• olio extravergine per friggere

Sbucciare la zucca e tagliarla a fettine dello spessore di 5 millimetri circa.

Friggere le fette di zucca in una padella con abbondante olio extravergine d’oliva, quindi scolarle, salarle e disporle sulla carta da cucina per eliminare l’untuosità di troppo.

Affettare la cipollina finemente e farla rosolare qualche istante in un padellino con qualche cucchiaio d’olio, insieme all’aglio schiacciato, quindi eliminare l’aglio ed unire qualche cucchiaio di aceto di vino e la paprica (non esagerate con l’aceto e se preferite, va benissimo anche l’aceto balsamico) e lasciar sfumare.

Condire la zucca fritta con la salsa di cipollina ed aceto e rimestare di tanto in tanto prima di servire.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 grammi di farina di castagne
• 200 grammi di farina di semola rimacinata
• 4 uova
• 300 grammi di ricotta
• parmigiano grattugiato quanto basta
• pepe nero macinato all’istante

Mescolare le due farine e disporrle a fontana sul piano di lavoro, rompere le uova al centro della fontana, aggiungere due pizzicate di sale fino ed impastare fino ad ottenere un  impasto omogeneo di un bel colore marrone e dall’inconfondibile profumo di castagne.

Stendere la pasta con la macchina lasciandola non troppo sottile (diciamo il penultimo scatto della macchina) e tagliarla a fettuccine (se siete capaci di fare queste operazioni a mano con il matterello sarà ancora meglio).

In una terrina abbastanza capiente versare la ricotta, il parmigiano grattugiato, una macinata di pepe nero ed amalgamare bene.

Lessare le fettuccine in abbondante acqua salata, scolarle al  dente e condirle nella terrina contenente la ricotta. Se risultano troppo asciutte si può aggiungere un mestolo dell’acqua di cottura.

Servire con una ulteriore spolverata di parmigiano grattugiato e pepe nero macinato all’istante su ogni piatto.

Ingredienti:

• 500 grammi di castagne
• 45 grammi di fecola di patate
• 40 grammi di polvere di cacao
• 100 grammi di burro
• 4 uova
• 100 grammi di amaretti
• 1 bicchierino di rum
• mezzo bicchierino di latte
• 1 bustina di lievito vanigliato Bertolini
• 1 bustina di vanillina
• 80 grammi di zucchero a velo + due cucchiai per la finitura.

Lessare le castagne e dopo averle sbucciate passarle al passaverdure ed unire il latte, il liquore, gli amaretti polverizzati ed il burro fuso; dopo aver amalgamato questi primi ingredienti, aggiungere la farina, lo zucchero, il cacao, la vanillina, il lievito  ed i soli tuorli delle uova.

Montare gli albumi a neve soda ed incorporarli delicatamente al composto. Imburrare uno stampo a cerniera, versarvi il composto ed infornare a 180 gradi per il tempo necessario alla cottura (dovrebbero essere sufficienti 45 minuti ma ciò dipende dal tipo di forno).

Servire dopo aver spolverato di zucchero a velo.

Ingredienti:

• 10 noci fresche con tutto il mallo oppure i gherigli di 30 noci
• 5 dl di alcool per liquori
• 5 dl di acqua
• 500 grammi di zucchero

Ben sappiamo che in alcune regioni il nocino è un liquore che segue un particolare cerimoniale sia per la composizione della ricetta (a volte complicatissima) sia per la sua maturazione, ma noi diamo una ricetta molto semplice che in ogni caso, se ben realizzata, da luogo ad un liquore ottimo sotto tutti gli aspetti.

Si possono utilizzare le noci fresche con tutto il loro mallo (in tal caso il mese giusto per raccoglierle ed utilizzarle è giugno) oppure solo i gherigli già asciutti delle noci (in questo caso tutti i mesi sono buoni); il risultato, nei due casi, è leggermente diverso nel gusto e vale la pena di provare entrambe le soluzioni.

Tagliare in pezzi le 10 noci con tutto il loro mallo oppure i trenta gherigli e metterli in infusione nell’alcool per liquori per 45 giorni. Passato questo periodo preparare lo sciroppo a caldo con acqua e zucchero e lasciarlo raffreddare (sarebbe ottimale utilizzare acqua oligominerale).

Filtrare con un passino fitto l’alcool eliminando le noci ed unirlo allo sciroppo mescolando bene. Una volta imbottigliato, questo nocino si può consumare anche subito ma meglio sarebbe aspettare almeno un mese.

Ingredienti:

• 250 grammi di farina di castagne
• 60 grammi di zucchero
• 4 dl di latte
• 40 grammi di cacao
• 2 cucchiai di pinoli
• 4 cucchiai di uvetta
• 2 mele renette

Mettere a bagno l’uvetta con un poco di liquore a piacere.

Mescolare in un recipiente la farina di castagne con lo zucchero ed il cacao, quindi diluire pian piano con tutto il latte fino ad ottenere una pastella molto fina; per ultimi unire i pinoli, l’uvetta scolata ed asciugata, le mele renette sbucciate e tagliate a dadolata ed amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Ungere una teglia da forno e versarvi il composto; infornare a 180 gradi per circa 45 minuti ungendo un poco la superficie del castagnaccio pochi minuti dopo aver infornato.