Il castagno (Castanea sativa Miller) è un albero secolare (in alcuni casi anche millenario come testimonia il castagno dei cento cavalli in calabria) della famiglia delle “fagaceae” la cui altezza può anche superare i trenta metri con un tronco di notevole spessore.

Il frutto è la castagna che tutti noi conosciamo; ogni castagna (achenio) è racchiusa in una buccia di colore marrone lucida esternamente e vellutata all’interno (pericarpo); le castagne, da una a tre, sono contenute nel riccio, cosparso di aculei rigidi e pungenti, che a maturazione si apre in quattro parti e lascia cadere le castagne.

Il castagno, la cui diffusione è stata avviata dai greci e dai romani e proseguita nei secoli dagli ordini monastici, è ancor oggi largamente coltivato in Europa ed in Italia (prima in quanto a superfici boschive coperte da castagni) a quote variabili dai 200 ai 900 metri, in ambienti collinari e basso montani, per la produzione del frutto e del legname particolarmente apprezzato in falegnameria per la durevolezza e la resistenza all’umidità, qualità grazie alle quali si presta per la realizzazione di manufatti strutturali.

Le foglie e la corteccia del castagno sono usate in erboristeria, le prime per uso interno come sedativo della tosse e blando antisettico delle vie respiratorie, la seconda per uso esterno come lenitivo per pelli fragili e delicate o arrossate.

Il castagno vanta un elevato numero di varietà ottenute nel corso dei secoli e si differenziano soprattutto per la grandezza del frutto. Le varietà più pregiate sono quelle di maggiore grandezza, particolarmente adatte alla canditura, in particolare i Marroni, la Castagna di Avellino anche detta Montemarano, il Marroncino di Melfi, la Castagna Marrubia e la Garrone. Per la produzione della farina e delle castagne essiccate, sono adatti frutti di piccole dimensioni quali la Castagna Carpinese o Montanina.

Fino ai primi del novecento le castagne hanno rappresentato un alimento importantissimo per le popolazioni montane e collinari; quando il grano scarseggiava le castagne abbondavano ed il loro utilizzo, al naturale o in farina, era importantissimo ed arrivava anche alla realizzazione di pagnotte di pane, il cosiddetto pane d’albero.

Oggi il loro consumo è associato al folclore ed a gustosissime realizzazioni culinarie (il castagnaccio) più che ad una vera e propria necessità nutrizionale.

Le castagne si trovano fresche per essere consumate lesse od infornate, essiccate (mosciarelle) o parzialmente essiccate (castagne del prete) che necessitano di un breve ammollo in acqua prima del consumo e candite (marron glacè). La farina di castagne viene utilizzata in pasticceria per la realizzazione di numerosi dolcetti ma è ormai invalsa la moda di utilizzarla anche per la realizzazione della pasta fatta in casa, fettuccine o trofie che siano, con risultati apprezzabilissimi. Sempre viva la produzione ed il consumo della crema di marroni un prodotto molto nutriente che piace ai piccoli ed è utile per l’alimentazione degli anziani.

Il nome scientifico della pianta del Riso è Oryza Sativa, della quale esistono tre sottospecie: la Indica, la Javanica e la Japonica. Da quest’ultima, attraverso ibridazioni, provengono la quasi totalità delle specie coltivate in Italia. Il termine “Riso” trae origine dalla parola in sanscrita “Wrihi” poi trasformata in “Brizi” dai persiani ed infine in “Orizi” dai greci, base del termine ancora oggi in uso in quasi tutte le lingue.

Il Riso si semina in primavera e si raccoglie in autunno. Dopo la mietitura le piantine vengono avviate alla trebbiatura con la quale i grani di riso vengono distaccati dalla spiga ed in questa fase il Riso è anche detto Risone. Prima di giungere al chicco che noi conosciamo, bianco e traslucido c’è ancora un lungo processo di lavorazione che prevede la sbramatura, la sbiancatura, la lucidatura e la brillatura.

Il Riso è coltivato da circa 7000 anni come si desume dai reperti rintracciati nelle regioni sud asiatiche e si è fatto poi conoscere nel resto del mondo, nel corso dei secoli, seguendo un percorso a tappe: Estremo Oriente ed Asia, Persia, Arabia, Africa, Spagna, Francia ed infine l’Italia attorno al XV secolo. La sua conoscenza nel mondo romano fu quella di un prodotto medicamentoso non adatto all’alimentazione umana che veniva prescritto come costosissima cura dai medici ai pazienti, sotto forma di decotto.

Dal punto di vista nutrizionale il riso è un alimento completo in quanto è costituito per l’80% da carboidrati (amidi), per il 10% da proteine vegetali e per il resto da grassi ed altre sostanze; 100 grammi di riso forniscono circa 350 calorie ed essendo poverissimo di grassi e di sodio, è particolarmente indicato nelle diete con specifico riguardo agli ipertesi ed ai malati di cuore.

In Italia, il riso, sotto l’aspetto merceologico assume le seguenti denominazioni:

Riso comune: con chicchi piccoli e tondi e tempi di cottura 12 – 13 minuti

• Originario
• Balilla
• Maratelli
• Rizzotto

Riso semifino: con chicchi tondeggianti di media lunghezza e tempi di cottura 13 – 15 minuti

• Rosa Marchetti
• Padano
• Vialone nano
• Italico R.

Riso fino: con chicchi lunghi e sottili e tempi di cottura 14 – 16 minuti

• Rinaldo Bersani
• S. Andrea
• Europa

Riso superfino: con chicchi grossi e molto lunghi e tempi di cottura 16 – 18 minuti

• Roma
• Carnaroli
• Baldo
• Arboreo

Ognuno con un pò di pratica potrà scegliere il riso più adatto per ogni preparazione ma, volendo dare qualche indicazione sulle migliori combinazioni:

• per i risotti in generale: Carnaroli (assolutamente insuperabile) e Arboreo
• per i risotti particolarmente legati (tipo milanese): Vialone nano
• per i supplì e per i dolci: Originario
• per le minestre: Maratelli
• per la cottura pilaf: Rinaldo Bersani
• per le insalate: razza 77

Oggi sono in commercio anche qualità di riso trattato che non scuoce, il cosidetto Parboiled, che consiglio (se proprio lo volete comperare) solamente per insalate di riso.

Molto interessanti le qualità di riso orientali, con chicchi molto sottili e lunghissimi e profumo intenso, in particolare il Patna ed il Basmati che personalmente consiglio di consumare solo bolliti oppure per l’esecuzione di ricette esotiche.

Ben conosciuta dagli egizi e dai greci che la consideravano un cibo da evitare per via dei suoi fiori macchiati di nero, la macchia ha la forma della “T”, iniziale della parola greca Tanatos (morte).

Anche i romani mantennero viva questa idea del legame tra la fava e la morte ma se ne cibarono abbondantemente.

Ancora oggi la tradizione vuole che intorno al 2 novembre si confezionino le “fave dei morti”, deliziosi biscottini a base di pasta di mandorle.

La fava è una pianta annuale, appartiene alla famiglia dei legumi, il suo nome vero è Faba vicia ed è coltivata sopratutto nei paesi a clima temperato.

Le varietà di fave che oggi vengono normalmente utilizzate in cucina fanno parte del gruppo “maior” e sono la Windsor, l’Acquadolce, la Modicana, la Comune, la Siciliana; Le varietà del gruppo “minor” sono utilizzate come foraggio per il bestiame..

Il basso contenuto di grassi e sopratutto di carboidrati la rendono un alimento particolarmente adatto nelle diete per diabetici ed obesi.

Come tutti sanno si tratta di immergere i cibi in olio o grasso bollenti per consentirne la cottura e non temiamo di essere smentiti se affermiamo che i fritti rappresentano una vera prelibatezza cui è difficile resistere.

Il consumo dei cibi fritti deve però essere saltuario e moderato in quanto l’alto contenuto di grassi saturi a catena lunga possono rappresentare una seria minaccia per la salute in ordine alle malattie cardiovascolari e non solo.

Infatti gli oli ed i grassi quando raggiungono alte temperature (punto di fumo) si decompongono e danno luogo a sostanze tossiche e cancerogene, in particolare va citata l’acroleina la cui tossicità e cancerogenicità sono state ampiamente provate.

Ogni olio o grasso ha il suo punto di fumo ma le indicazioni reperibili in letteratura sono contrastanti ed i valori di temperatura necessaria ad ogni olio o grasso per raggiungere il punto di fumo, reperiti da varie fonti, non concordano fra loro, in alcuni casi anche in maniera eclatante.

Volendo però riassumere in qualche modo i pareri forniti dalle varie fonti e trarre una conclusione potremmo sostenere che l’olio più stabile è quello di palma il quale ha un punto di fumo oltre i 200 gradi centigradi ma ahimè è anche il più dannoso per il suo alto contenuto di grassi a catena lunga; pertanto la palma dei migliori oli per friggere va all’olio extravergine d’oliva ed all’olio di semi di arachidi, peraltro ufficialmente consigliati dalla circolare n° 1 del 11.01.91 del ministero della sanità (Oli e grassi impiegati per friggere alimenti); tutti gli altri oli e grassi possono essere più o meno buoni per condire ma non vanno bene per friggere. Le miscele di olio per frittura che si trovano in commercio nei supermercati sono quasi tutte a base di olio di palma che come abbiamo detto è ottimo per stabilità alle alte temperature ma per il resto…. ognuno può trarre le proprie conclusioni.

Vi sono in ogni caso alcune regole per friggere con un certo margine di sicurezza:

• utilizzare solo oli adatti allo scopo;
• utilizzare una friggitrice con termostato o quantomeno dotarsi di un termometro per il controllo della temperatura
• mai superare la temperatura di 180 gradi centigradi
• mai riutilizzare l’olio usato
• mai rimboccare l’olio usato con olio nuovo
• proteggere l’olio dalla luce.

Tenuto conto che ogni alimento ha nella consistenza ed acquosità le sue caratteristiche principali, si possono utilizzare numerose e diverse modalità per friggere che tenteremo di riassumere:

• Fritto al naturale (esempio le patate fritte); prevede l’immersione del cibo direttamente nell’olio bollente. Va bene specialmente per le patate (che una volta tagliate devono sempre essere lavate per eliminare l’amido superficiale) ma viene utilizzato anche per altre verdure a pasta soda (zucchine, melanzane) prima di utilizzarle in altre ricette, oppure per il pane per crostini;
• Fritto infarinato (esempio il fritto di pesce); Il cibo deve essere infarinato prima di essere immerso nell’olio bollente, con il calore la farina si deve trasformare rapidamente in una pellicola croccante senza farlo disidratare e la temperatura più adatta è intorno ai 180 gradi. Ottimo per friggere piccoli pesci
• Fritto dorato (esempio le alici). il cibo deve essere prima infarinato e poi passato nell’uovo battuto. La temperatura consigliata è intorno ai 130-140 gradi per consentire una rosolatura lenta e delicata che non faccia bruciare l’uovo. Ottimo per friggere verdure che devono poi essere consumate appena fritte tipo zucchine a bastoncino e carciofi a spicchi.
• Fritto dorato viennese. Il cibo deve essere prima infarinato, poi passato nell’uovo battuto ed infine nel pangrattato. Sostanzialmente valgono le stesse regole del fritto dorato semplice ma il risultato finale sarà di un fritto con una crosticina più spessa e più croccante.
• Fritto panato semplice. Il cibo deve essere passato direttamente nel pangrattato prima di essere immerso nell’olio. Va bene per cibi che non hanno problemi di cottura interna (già cotti come ad esempio i supplì). Non c’è necessità di una temperatura troppo elevata ma nemmeno troppo bassa altrimenti il pangrattato si imbeve d’olio e non rimane croccante.
• Fritto panato (esempio la carne affettata). Si può fare in diversi modi: il più noto (ed anche il mio preferito) consiste nell’immergere il cibo nell’ uovo e poi nel pangrattato; alcuni invece provvedono ad un secondo passaggio nell’uovo ed infine altri praticano la cosiddetta doppia panatura uovo-pangrattato e poi ancora uovo-pangarattato. Queste tecniche vanno bene per cibi abbastanza grandi e difficili da cuocere, quindi la temperatura deve essere medio bassa (sotto ai 140 gradi) per consentire la cottura lenta anche all’interno.
• Fritto panato milanese (esempio la cotoletta). Il pangrattato viene miscelato con formaggio grattugiato o con altre cose ma sostanzialmente vale quanto detto per il fritto panato;
• Fritto in pastella (esempio i filetti di baccalà, fiori di zucchina, patate pastellate, frutta ). Si tratta di una tecnica conosciuta persino dai giapponesi (tenpura) e consiste nel preparare una pastella con cui ricoprire i cibi prima della frittura. La pastella (ma sarebbe meglio dire le pastelle perchè ve ne sono un’infinità di versioni) sono fondamentalmente miscele abbastanza dense e variabili composte di farina, acqua, olio, sale, lievito di birra oppure lievito istantaneo, aromi a piacere ed in quantità ancor più variabili vino oppure birra. Non c’è un’esatta codifica ci “come si fa” la pastella, ognuno può aggiustarla secondo gusti ed esperienza. Si possono fare anche pastelle dolci. La temperatura dell’olio deve essere alta per “fermare” immediatamente la pastella ma poi è necessario ridurla per garantire la perfetta cottura dei cibi, ma in questo caso l’esperienza e le prove detteranno i migliori comportamenti.

La cicerchia è una pianta molto rustica che non richiede particolari cure, attecchisce su ogni tipo di terreno, si semina in aprile e si raccoglie in agosto; i suoi bacceli contengono i semi eduli delle dimensioni dei piselli ma di forma fortemente irregolare e colore che va dal grigio al marrone chiaro.

La sua storia è molto antica, i romani la conoscevano con il nome di “cicercula” (nome giunto fino ai nostri giorni quasi immutato) e la utilizzavano frequentemente nelle loro ricette. In tempi più recenti era spesso presente negli orti dei contadini ad occupare gli spazi vuoti tra i solchi e costituiva ingrediente principale di saporose minestre e zuppe, anche abbinata ad altri legumi.

La cicerchia si può trovare in alcuni supermercati, ovviamente secca e prima di essere utilizzata in cucina deve essere tenuta a bagno almeno per una notte intera ed al mattino l’acqua di ammollo deve essere gettata in quanto vi si disperde una sostanza che è considerata tossica.

In effetti i semi della cicerchia contengono la beta-N-ossalilammino-L-alanina (BOAA), un aminoacido resistente alla cottura che può provocare un’intossicazione con disturbi neurologici di una certa gravità fino a causare la paralisi irreversibile degli arti inferiori (latirismo o latiriasi).

Niente paura!, questa tossicità si concretizza solo in caso di consumo abbondante e continuativo della cicerchia per periodi prolungati; una deliziosa zuppa di tanto in tanto non ha mai fatto ammalare nessuno.

La risposta è molto articolata ma va chiarito che fondamentalmente esistono due tipi di lievito, quello di origine naturale e quello di origine chimica.

Lievito di origine naturale:

Il più famoso di questi è il “lievito di birra” che si trova in commercio “fresco” in panetti da 25 grammi con scadenza nel breve periodo e secco in polvere che si conserva per lungo periodo (almeno un anno). Il “lievito di birra” è costituito da colonie del microrganismo “Saccharomices cerevisiae” che è capace di metabolizzare gli zuccheri e trasformarli in anidride carbonica ed alcool; viene prodotto industrialmente in grandi fermentatori su substrati zuccherini.

Il “lievito di birra” richiede la lievitazione dell’impasto prima della cottura e per funzionare adeguatamente deve essere utilizzato in condizioni di temperatura ed umidità ideali, in particolare l’acqua con la quale si mescola l’impasto deve essere intorno ai 25 gradi ed una volta terminato, l’impasto deve essere posto a lievitare in luogo tiepido (sempre intorno ai 25 / 30 gradi) in ambiente umido per impedire che asciugando in superfice impedisca la corretta azione del lievito.

Un consiglio molto valido è di riporre l’impasto nel forno spento con la luce accesa, coperto con un panno umido molto leggero; il calore della lampadina accesa sarà sufficiente a mantenere una buona temperatura.

Il tempo giusto di lievitazione può variare di volta in volta ed è quindi sempre indispensabile controllare visivamente la situazione, l’impasto sarà correttamente lievitato quando avrà almeno raddoppiato il proprio volume; in genere il tempo può variare dalle 2 alle 4 ore, oltre questo limite non conviene insistere perchè vi è il rischio che l’impasto si sgonfi. La lievitazione può continuare durante la cottura ma solo in minima parte, infatti bisogna ricordare che oltre i 40 gradi il Saccharomices cerevisiae muore.

Altrettanto conosciuto ma utilizzato più a livello industriale (produzione del panettone, della colomba, alcuni tipi di pane etc.) è il “lievito naturale” anche detto lievito acido o lievito madre. Esso contiene una miscela di lieviti e batteri lattici ed in particolare diverse specie di Saccharomices (cerevisiae, exiguus, ellipsoideus etc.) ed altrettante di Lactobacillus (casei, acidophilus, brevis etc.).

Il lievito naturale non si trova nei supermercati come il lievito di birra e se ne può acquistare un “pezzo” da chi lo possiede, un panificatore o pizzaiolo che lo utilizzi nel proprio processo di produzione; in alternativa è possibile anche “farlo in casa” abbastanza semplicemente. Si mescola l’acqua con la farina in quantità predefinite e si attende che l’impasto “catturi” i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente circostante ed inacidisca. L’inacidimento dell’impasto dovrebbe garantire la morte di microrganismi di tipo patogeno dannosi per la salute ma è comunque sempre possibile che la contaminazione avvenga ed in tal caso l’impasto assume colorazioni ed odori che consigliano di buttare tutto e ricominciare daccapo (un buon impasto è sempre bianco e possiede l’odore caratteristico e gradevole del lievito).

Anche il lievito naturale segue gli stessi principi di funzionamento del lievito di birra.

Lievito di origine chimica:

Si può definire così in quanto in questo tipo di lievito la produzione del gas che “gonfia” l’impasto avviene per semplice reazione chimica (spesso tra un acido ed una base).

Vi sono in commercio diversi tipi di questi lieviti , si tratta comunque di prodotti a “lievitazione istantanea”, ed è consigliabile aggiungerli agli impasti come ultimo ingrediente (possibilmente prima dell’aggiunta di liquidi) badando di utilizzare ingredienti freddi per evitare prelievitazioni che danneggerebbero il risultato finale. Sono in genere dei miscugli di Cremore tartaro (sale acido) e bicarbonato di sodio (base), difosfato disodico e carbonato acido di sodio, la presenza di un fosfato che reagisce con il calore garantisce la crescita dell’impasto durante la cottura.

La lievitazione dell’impasto è molto delicata e durante la cottura è necessario che il forno non venga mai aperto, una corrente improvvisa di aria a temperatura più bassa o un piccolo urto possono far sgonfiare irrimediabilmente la vostra preparazione.

Infine due parole sull’ammoniaca per dolci (carbonato di ammonio). Non deve spaventare il termine ammoniaca in quanto questo prodotto chimico, se usato correttamente non lascia traccia di se nel prodotto finale. Il carbonato di ammonio sviluppa gas di ammoniaca (è olfattivamente apprezzabile e conviene aprire una finestra per cambiare l’aria) che volatilizza senza lasciare tracce e poca anidride carbonica; pertanto non ha un forte potere lievitante ma in compenso durante la cottura sottrae acqua al prodotto e per tale motivo viene preferito agli altri agenti lievitanti soprattutto per confezionare alcuni tipi di biscotti (o comunque preparazioni basse) che necessitano di poca lievitazione ed a fine cottura devono risultare asciutti e friabili.

Non è adatto per confezionare torte in quanto vista la loro altezza si corre il rischio che i vapori di ammoniaca rimangano intrappolati nella preparazione. Si può acquistare nei supermercati ben forniti oppure in farmacia (ma consigliamo l’acquisto nei supermercati perchè le confezioni sono già pesate e pronte per l’utilizzo).