Ingredienti:

• 600 grammi di farina
• 300 grammi di parmigiano grattugiato
• 100 grammi di pecorino romano grattugiato
• 200 grammi di groviera a dadini
• 100 grammi di pecorino romano a dadini
• noce moscata quanta basta
• mezzo bicchiere di olio e.v.o.
• 1 bustina di lievito del pizzaiolo
• 1 bicchiere di latte
• 4 uova
• 1 dado di lievito di birra

Questa torta al formaggio, molto diffusa in Umbria e nelle Marche nel periodo pasquale, è molto rustica e non ha nulla in comune con quelle che si trovano in vendita nei negozi di alimentari. La grana della pasta è piuttosto grossolana ed il sapore è spiccato ed intenso. Per garantire una buona lievitazione è necessario utilizzare il lievito di birra in associazione con un lievito chimico che assicuri anche una buona crescita con il calore del forno.

La preparazione è molto semplice in quanto è sufficiente mescolare tra loro gli ingredienti asciutti, quindi nellordine unire i liquidi, i formaggi a dadolini e solo per ultimi i lieviti. La lievitazione fuori dal forno, in ambiente tiepido ed in un recipiente adatto sia per grandezza sia per forma, deve protrarsi per almeno quattro ore o comunque fin quando il volume della pasta sia almeno raddoppiato.

Infornare a 180 gradi per circa un’ora (il tempo dipende dalla qualità del forno che si sta utilizzando ed in ogni caso rimane sempre valida la prova dello stuzzicadenti per verificare il grado di cottura).

La torta al formaggio deve rafreddare bene prima di essere servita e se consumata il giorno successivo è ancora più buona.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 grammi di farina di piselli selvatici (roveja)
• 2 litri d’acqua
• 1 spicchio d’aglio
• 2 alici salate
• 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
• sale e pepe quanto basta
• pecorino grattugiato (opzionale)

La roveja è un piccolo legume simile al pisello comune dal quale si ottiene una farina dal retrogusto amarognolo con la quale si realizza la “farecchiata” una polenta tradizionale umbra.

L’azienda agricola Arcangelo Testa, produttrice in Castelluccio di Norcia (tel. 0743 821117) ci ha fornito una confezione di questa farina con la quale abbiamo realizzato questa ricetta dal sapore antico ed inimitabile.

Versare l’acqua, un pizzico di sale e l’aglio in una pentola portando ad ebollizione. Aggiungere, poca alla volta e mescolando di continuo, 200 grammi di farina. Far bollire per 20 minuti senza dimenticare di mescolare.

Dissalare e diliscare le alici, ridurle a pezzettini e soffriggerle con l’olio in una padella.

Dopo i 20 minuti d’ebollizione, terminare l’aggiunta della farina nella pentola e cuocere ancora qualche minuto mescolando sempre.

Servire su piatti singoli e condire con il soffritto ed il pepe; se vi piace potete finire con poco pecorino grattugiato.

Ingredienti:

• 1 cavolfiore
• 5 decilitri di besciamella
• parmigiano grattugiato quanto basta

Mondare il cavolfiore eliminando le foglie, tagliarlo a pezzi separando grossolanamente le cime e lessarlo in abbondante acqua salata (badate di lasciarlo al dente).

Preparare la besciamella seguendo le indicazioni della ricetta presente nel sito.

Sistemare il cavolfiore, ben scolato, in una teglia da forno, irrorarlo con la besciamella e distribuire sulla superfice una generosa spolverata di parmigiano grattugiato; finire con una macinata di pepe nero.

Infornare a 180 gradi per 20 minuti circa, quindi grigliare per 5 minuti.

Ingredienti per 6 persone:

• 500 grammi circa di cicerchia secca
• 1 barattolo di pomodori pelati da 400 grammi
• 1 cipolla
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• Olio di semi per friggere
• pane casareccio quanto basta

Una zuppa antica il cui sapore meraviglioso ci riporta indietro nel tempo.

Mettere a bagno per 24 ore la cicerchia con acqua fredda, un pizzico di sale fino ed un pizzico di bicarbonato di sodio, quindi lavarla e metterla a bollire con acqua nuova fino a cottura completa.

Passare la cicerchia con il passapomodoro (oppure usate il mixer ad immersione) fino ad ottenere una bella purea.

In una pentola adeguata soffriggere con un filo d’olio il sedano, la carota e la cipolla tagliati a dadini, poi aggiungere il pomodoro passato, sale pepe e lasciar cuocere ancora per quindici minuti circa.

Versare la cicerchia passata nella pentola del soffritto e lasciare insaporire a fuoco lento per circa mezz’ora ancora.

Se alla fine il passato dovesse risultare ancora troppo denso è possibile aggiungere acqua secondo necessità ricordandosi sempre di controllare se è necessario aggiungere anche un pò di sale.

Tagliare il pane casareccio a tocchetti, friggerlo nell’olio di semi fino a doratura quindi asciugarlo bene per eliminare l’eventuale eccesso di unto.

Servire il passato di cicerchia ben caldo con il pane fritto a parte.

Ingredienti:

• 6 etti di farina
• 1 bustina di lievito per torte salate
• 1 uovo
• 1 manciata di formaggio grattugiato
• 2 cucchiai d’olio
• latte quanto basta

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia ed aggiungere l’uovo, il lievito, il formaggio grattugiato, l’olio ed aggiustare di sale e pepe. Come ultimo aggiungere il latte (battendo inizialmente con la forchetta) quanto basta per ottenere una pasta molle che sia possibile stendere con il matterello o con le dita.

Disporre la pasta (stesa alta circa un centimetro) in una teglia grande ed infornare a 180 gradi fino a cottura ultimata. La crescia deve essere ben cotta, quindi se vi riesce giratela e fatela colorire bene prima di sfornarla. Secondo le antiche ricette, la crescia dovrebbe essere cotta al testo (su una pietra posta nel camino e ricoperta di brace) ma questa pratica è di difficile attuazione nelle nostre case in città.

Benchè la tradizione la voglia farcita con il prosciutto crudo, si può farcire a piacimento con qualsiasi affettato, con formaggi molli e saporiti oppure con verdure ripassate in padella.

Ingredienti:

• 4 uova
• 5 cucchiai di zucchero
• 4 cucchiai di olio
• la buccia di un limone grattugiata
• mezzo bicchierino di liquore (a vostra scelta)
• una bustina e mezza di lievito per dolci
• farina quanto basta per impastare
• miele per la finitura (il gusto che preferite)

In una terrina capiente miscelare tutti gli ingredienti ed aggiungere per ultima la farina, tanta da ottenere una pasta molle ma che non attacchi più alle dita e si possa stendere.

Stendere la pasta a bastoncino e tagliare i pezzetti (come si fa tipicamente per gli gnocchi) .

Friggere le castagnole in olio di semi ad una temperatura che consenta la cottura senza bruciare.

Condire le castagnole con il miele che preferite portato a temperatura in un pentolino.

• 6 etti di farina
• 1 cubetto di lievito di birra sciolto in acqua tiepida
• 2 etti di uvetta
• 30 noci pulite, e spezzate grossolanamente
• sale e pepe quanto basta
• mezzo bicchiere di olio (oppure strutto nella stessa quantità)
• acqua tiepida per impastare (quanta basta)

Grande ricetta di estrazione contadina dei nostri nonni, dall’indimenticabile gusto dolce-salato!

Impastare bene tutti gli ingredienti e mettere l’impasto a lievitare per 2/3 ore; eventualmente se il volume raggiunto non fosse soddisfacente rimpastare e rimettere di nuovo a lievitare (è sempre meglio).

A lievitazione ultimata porre l’impasto in una teglia capiente ed infornare nel forno già caldo fino a cottura ultimata (45/60 minuti secondo la grandezza del forno e la temperatura impostata).

Ingredienti:

• 3 etti di fettuccine (senza uova)
• 7 etti di pangrattato
• 6 etti di noci sgusciate
• 6 etti di zucchero
• la buccia di 1 limone grattugiato
• 2 cucchiaini rasi di cannella (secondo i vostri gusti)
• polvere di cacao quanto basta

Mescolare tutti gli ingredienti (le noci finemente tritate) ed unirli alla pasta appena lessata, in acqua leggermente salata, e scolata. La pasta deve essere senza uova ma se avete difficoltà di reperimento potete usare le normali fettuccine o linguine che si trovano in vendita)

Se il tutto risultasse troppo asciutto aggiungere un pò di acqua di cottura della pasta.

A piacere aggiungere la polvere di cacao (oppure se vi piace un pochino di alchermes).

Lasciare riposare fino al giorno successivo prima di consumare il dolce.