Ingredienti per 6 persone:

• 6 ossibuchi di vitella
• una tazzina di farina
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 bicchiere di pomodori pelati passati
• mezzo litro circa di bordo di carne
• 1 cipolla + 1 carota + 1 costa di sedano
• 1 ciuffo di prezzemolo + la buccia di un limone grattugiata + 1 spicchio d’aglio
• olio extravergine d’oliva quanto basta

Gli ossibuchi così cucinati sono un tipico ed antichissimo piatto milanese che in genere viene consumato tradizionalmente insieme al risotto oppure alla polenta. Le sue varianti sono innumerevoli e viene cucinato in tutta l’italia. Anche noi abbiamo voluto provare, con risultati eccellenti, la ricetta classica. Non dimenticate di tagliuzzare gli ossibuchi tutt’intorno per evitare che durante la cottura si arriccino perdendo la loro forma.

In una padella capiente e dai bordi abbastanza alti, con quattro cucchiai d’olio far rosolare cipolla carota e sedano tritati finemente, quindi unire gli ossibuchi infarinati, regolare sale e pepe, lasciarli dorare per qualche minuto, aggiungere il vino bianco e farlo asciugare a fuoco vivace.

Dopo aver unito anche i pelati passati, lasciar andare la cottura a fuoco basso per almeno un ora aggiungendo via via il brodo ed irrorando con il fondo di cottura.

Preparare la “gremolada”:  tritare finemente l’aglio ed il prezzemolo e mescolarli con il limone grattugiato.

Terminata la cottura recuperare il fondo di cottura (se necessario diluendo ancora con poco brodo) e riversarlo sugli ossibuchi; finire spolverando aòbbondantemente con la gremolada prima di servire.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 grammi di riso (preferibilmente riso di qualità Arborio)
• 1 cipolla
• vino bianco secco quanto basta
• 1 dado e mezzo da brodo (magari un brodo di carne fatto da voi)
• 1 bustina di zafferano di ottima qualità
• parmigiano grattugiato quanto basta
• 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Preparare il brodo e tenerlo costantemente caldissimo.

In un tegame abbastanza grande scaldare l’olio e farvi appassire dolcemente la cipolla tritata finemente, quindi irrorare con mezzo bicchiere di vino bianco secco, lasciarlo evaporare ed infine aggiungere il riso girando continuamente per conferirgli una leggera tostatura.

Unire un mestolo di brodo bollente ed avviare la cottura del riso; durante la cottura mescolare in continuazione per evitare che il riso attacchi sul fondo del tegame ed aggiungere altro brodo bollente  ogni volta che il riso si asciuga; aggiustare il sale ed una punta di pepe.

Prima della fine della cottura unire lo zafferano e due generose manciate di parmigiano grattugiato.

Servire ben caldo con parmigiano grattugiato a parte.