Ingredienti:

• 250 grammi di farina di ceci
• 7 dl di acqua
• 2 cucchiaini di sale
• mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva + 2 cucchiai per ungere la teglia
• un rametto di rosmarino fresco

La farinata di ceci è una ricetta ligure che si perde nella notte dei tempi. Già i soldati dell’esercito romano mescolavano la farina di ceci con acqua, ne facevano delle pizzette che mettevano sugli scudi ad asciugare al sole; un cibo povero ma nutrientissimo e conservabile. Più tardi la ricetta è stata via via aggiustata con l’aggiunta di olio di oliva, sale e la cottura in forno. Oggi la possiamo ancora gustare così come la conoscevano i nostri antenati; una vera delizia.

Mescolare attentamente con la frusta la farina con l’acqua, l’olio ed il sale, evitando che si formino grumi, fino ad ottenere una pastella liscia di media densità; riporre il composto in un recipiente coperto, per almeno 10 ore (conviene preparare la pastella il giorno prima). Ungere una teglia antiaderente e versarvi la pastella dopo averla rimescolata (deve essere attentamente considerata la grandezza della teglia in relazione alla quantità di pastella in quanto non si deve assolutamente superare lo spessore di mezzo centimetro).

Irrorare con un filo d’olio in superficie e qualche fogliolina di rosmarino fresco.

Infornare a 200 gradi per circa 30 minuti, la farinata a fine cottura deve risultare di un bel colore dorato.

Può essere servita sia calda sia fredda anche accompagnata da verdure cotte e formaggi.

Ingredienti per la pasta:

• 1 kg. di farina
• 2 cucchiai d’olio
• 1 cucchiaino di sale

Ingredienti per il ripieno:

• 1 chilo di bieta
• 700 grammi di ricotta
• mezzo bicchiere di latte
• 2 cucchiai di farina
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 10 uova

Una grande ricetta della tradizione ligure rivista e semplificata ma veramente ottima.

Impastare la farina con il sale, l’olio ed acqua quanta basta per ottenere una pasta morbida che si possa stendere facilmente e non si attacchi alle dita e lasciarla riposare sotto un panno umido.

Lessare la bieta, scolarla, tagliarla grossolanamente e mescolarla con la ricotta, il parmigiano grattugiato, il latte, la farina, salare e pepare.

Staccare un pezzo di pasta e stenderla, con il matterello, sottile e abbastanza grande per foderare completamente una teglia imburrata ed infarinata (fate in modo che rimangano i lembi della pasta fuori dalla teglia).

Pennellare di olio la pasta, stendere un secondo disco di pasta, sovrapporlo al primo e pennellare di nuovo d’olio.

Versare nella teglia il composto di ricotta e bieta e stendere sopra un nuovo disco di pasta.

Con un uovo ben lavato formare 10 impronte sulla pasta in modo che ogni impronta possa contenere un uovo.

Rompere delicatamente le uova sulle impronte, salare pepare e cospargere bene di parmigiano grattugiato.

Ricominciare a stendere dischi di pasta e sovrapporli sempre pennellandoli d’olio (almeno altri tre).

Ripiegare i lembi del primo disco di pasta verso l’interno e bucherellare bene la torta per evitare che si gonfi troppo durante la cottura.

Infornare a 200 gradi per un’ora circa.

Ingredienti per 6 persone:

• 600 grammi di trenette (sono le linguine di misura maggiore)
• 150 grammi di fagiolini freschi
• 2 patate di media grandezza

per il pesto

• 30 foglie di basilico
• 1 spicchio d’aglio
• 50 grammi di parmigiano grattugiato
• 50 grammi di pecorino grattugiato (romano o tipo fiore sardo)
• 1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• 50 grammi di pinoli

Questo grande primo della cucina ligure è veramente unico (anche se in Francia esiste un piatto molto simile che si chiama sauce pistou) e conosciuto in tutto il mondo. Del pesto esistono decine di ricette diverse fra loro, non potevamo quindi mancare di dire la nostra in merito.

Preparare il “pesto” versando nel frullatore tutti gli ingredienti insieme, lasciando per ultimi i pinoli che devono risultare solo spezzettati.

Pulire i fagiolini, scartare le punte e spezzarli in due, pelare le patate e tagliarle a dadini.

Mettere i fagiolini nell’acqua di cottura della pasta in ebollizione, dopo cinque minuti mettervi le patate e dopo altri cinque minuti la pasta lasciando bollire fino a cottura al dente. Scolare la pasta e condirla velocemente con il pesto, se serve si può utilizzare qualche cucchiaio di acqua di cottura per diluire il tutto.

Servire con un’ultima spolverata di parmigiano grattugiato.