Ingredienti:

• 300 grammi di mandorle spellate
• 200 grammi di zucchero
• 250 grammi di burro
• 250 grammi di cioccolato fondente
• 5 uova
• zucchero a velo quanto basta

Grande ricetta di Francesca.

Tritare finemente le mandorle nel mixer fino ad ottenere una polvere non eccessivamente fine.

Lavorare il burro con lo zucchero ed i tuorli (aggiungendone uno per volta) ed unire le mandorle tritate ed il cioccolato fuso.

Montare gli albumi a neve ben ferma ed unirli al composto mescolando con delicatezza per evitare di smontarli.

Mettere il composto in una teglia larga e bassa e disporre nella parte bassa del forno preriscaldato a 180 gradi per 60 minuti.

A fine cottura (verificare con la prova dello stecchino) lasciar raffreddare e cospargere di zucchero a velo.

Ingredienti:

• 500 grammi di farina
• 3 uova
• 2 cucchiai di zucchero
• 80 grammi di burro
• 1 bicchierino di rum
• mezzo bicchiere di vino bianco
• mezz bustina di lievito in polvere
• 1 limone
• 1 pizzico di sale
• 400 grammi di miele (circa)
• 1 manciata di “diavulilli”
• un poco di cucuzzata e qualche confettino “cannellino” (se vi piacciono)
• olio di semi di arachidi per friggere

In campania è un tipico dolce natalizio ma si può preparare anche per il carnevale.Abbiamo provato con successo una delle tante versioni suggerita dalla nostra amica Assunta.

Versare la farina sulla spianatoia, ed impastarla con le uova, il burro, lo zucchero, il rum, il vino, il sale, il lievito e la buccia del limone grattugiata.

Lavorare la pasta a lungo, quindi formare dei bastoncelli  dello spessore di un grissino o poco più, tagliarli a pezzetti (come si farebbe per gli gnocchi), infarinarli leggermente e metterli a riposare per mezzora circa.

Friggere gli struffoli in abbondante olio di semi di arachidi, scolarli non troppo coloriti e disporli sulla carta assorbente per eliminare l’eventuale untuosità in eccesso.

Scaldare il miele in una pentola, versarvi gli struffoli e rigirarli delicatamente per far aderire bene il miele caldo, quindi disporli su un bel piatto dandogli la forma di una ciambella (vedere la foto).

Quando sono raffreddati rifinire con i “diavulilli” e se vi piace con la dadolata di cucuzza ed i confettini cannellini.

Ingredienti:

• 5 bicchieri di farina
• 5 bicchieri d’acqua
• 1 pizzico di sale
• qualche cucchiaio di miele
• una manciata di momperiglia colorata
• olio di semi di arachidi per friggere

Ringraziamo Nonna Elena; oggi ci ha stupito con questo dolce di origine campana, semplice da realizzare, pochi ingredienti anch’essi semplici, ed un sapore delicato che riporta indietro con gli anni a quando per il Natale le Mamme e le Nonne realizzavano i dolci in casa con i pochi ingredienti che erano disponibili.

Versare l’acqua in una pentola con il sale (un pizzico senza esagerare) e portarla ad ebollizione, quindi ritirare la pentola dal fuoco, versarvi la farina tutta in un colpo e mescolare bene cercando di eliminare qualsiasi grumo che si dovesse formare.

Rimettere la pentola sul fuoco e mescolare fin quando la pasta si raccoglie e si stacca dalle pareti della pentola sfrigolando.

Ungere il piano di lavoro, versarvi la pasta, allargarla per farla raffreddare e lavorarla con le mani per qualche minuto.

Staccare pezzetti di pasta, lavorarli a bastoncino (come quando si fanno gli gnocchi e realizzare delle ciambelline (della foggia che si preferisce).

Friggere le ciambelline nell’olio bollente, quindi scolarle e riporle sulla carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso.

Scaldare il miele a fuoco basso e ripassarvi le ciambelline fritte e disporle ordinatamente su un bel piatto.

Finire spruzzando con i granelli di momperiglia colorata.

Ingredienti:

• 250 grammi di farina di ceci
• 7 dl di acqua
• 2 cucchiaini di sale
• mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva + 2 cucchiai per ungere la teglia
• un rametto di rosmarino fresco

La farinata di ceci è una ricetta ligure che si perde nella notte dei tempi. Già i soldati dell’esercito romano mescolavano la farina di ceci con acqua, ne facevano delle pizzette che mettevano sugli scudi ad asciugare al sole; un cibo povero ma nutrientissimo e conservabile. Più tardi la ricetta è stata via via aggiustata con l’aggiunta di olio di oliva, sale e la cottura in forno. Oggi la possiamo ancora gustare così come la conoscevano i nostri antenati; una vera delizia.

Mescolare attentamente con la frusta la farina con l’acqua, l’olio ed il sale, evitando che si formino grumi, fino ad ottenere una pastella liscia di media densità; riporre il composto in un recipiente coperto, per almeno 10 ore (conviene preparare la pastella il giorno prima). Ungere una teglia antiaderente e versarvi la pastella dopo averla rimescolata (deve essere attentamente considerata la grandezza della teglia in relazione alla quantità di pastella in quanto non si deve assolutamente superare lo spessore di mezzo centimetro).

Irrorare con un filo d’olio in superficie e qualche fogliolina di rosmarino fresco.

Infornare a 200 gradi per circa 30 minuti, la farinata a fine cottura deve risultare di un bel colore dorato.

Può essere servita sia calda sia fredda anche accompagnata da verdure cotte e formaggi.

Ingredienti:

• 600 grammi di farina
• 300 grammi di parmigiano grattugiato
• 100 grammi di pecorino romano grattugiato
• 200 grammi di groviera a dadini
• 100 grammi di pecorino romano a dadini
• noce moscata quanta basta
• mezzo bicchiere di olio e.v.o.
• 1 bustina di lievito del pizzaiolo
• 1 bicchiere di latte
• 4 uova
• 1 dado di lievito di birra

Questa torta al formaggio, molto diffusa in Umbria e nelle Marche nel periodo pasquale, è molto rustica e non ha nulla in comune con quelle che si trovano in vendita nei negozi di alimentari. La grana della pasta è piuttosto grossolana ed il sapore è spiccato ed intenso. Per garantire una buona lievitazione è necessario utilizzare il lievito di birra in associazione con un lievito chimico che assicuri anche una buona crescita con il calore del forno.

La preparazione è molto semplice in quanto è sufficiente mescolare tra loro gli ingredienti asciutti, quindi nellordine unire i liquidi, i formaggi a dadolini e solo per ultimi i lieviti. La lievitazione fuori dal forno, in ambiente tiepido ed in un recipiente adatto sia per grandezza sia per forma, deve protrarsi per almeno quattro ore o comunque fin quando il volume della pasta sia almeno raddoppiato.

Infornare a 180 gradi per circa un’ora (il tempo dipende dalla qualità del forno che si sta utilizzando ed in ogni caso rimane sempre valida la prova dello stuzzicadenti per verificare il grado di cottura).

La torta al formaggio deve rafreddare bene prima di essere servita e se consumata il giorno successivo è ancora più buona.

Ingredienti per 6 persone:

• 1 kg di coniglio a pezzi
• 1 tazza di farina
• 1 mazzetto di rosmarino
• 1 spicchio d’aglio
• 6 filetti di acciuga sott’olio
• 1 decilitro di buon aceto
• olio extravergine d’oliva quanto basta

Infarinare i pezzi di coniglio, salarli e peparli e rosolarli in una capiente padella, rigirandoli spesso, con sufficiente olio ed il rosmarino, quindi tirarli via e tenerli in caldo.

Pestare l’aglio e le acciughe nel mortaio insieme all’aceto; unire la salsa ottenuta al fondo di cottura del coniglio dopo aver eliminato il rosmarino, amalgamare bene a fuoco basso e rimettere il coniglio nella padella per terminare la cottura (circa 15 minuti), lasciando evaporare bene l’aceto.

Servire caldo.

Ingredienti per 6 persone:

• 6 ossibuchi di vitella
• una tazzina di farina
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 bicchiere di pomodori pelati passati
• mezzo litro circa di bordo di carne
• 1 cipolla + 1 carota + 1 costa di sedano
• 1 ciuffo di prezzemolo + la buccia di un limone grattugiata + 1 spicchio d’aglio
• olio extravergine d’oliva quanto basta

Gli ossibuchi così cucinati sono un tipico ed antichissimo piatto milanese che in genere viene consumato tradizionalmente insieme al risotto oppure alla polenta. Le sue varianti sono innumerevoli e viene cucinato in tutta l’italia. Anche noi abbiamo voluto provare, con risultati eccellenti, la ricetta classica. Non dimenticate di tagliuzzare gli ossibuchi tutt’intorno per evitare che durante la cottura si arriccino perdendo la loro forma.

In una padella capiente e dai bordi abbastanza alti, con quattro cucchiai d’olio far rosolare cipolla carota e sedano tritati finemente, quindi unire gli ossibuchi infarinati, regolare sale e pepe, lasciarli dorare per qualche minuto, aggiungere il vino bianco e farlo asciugare a fuoco vivace.

Dopo aver unito anche i pelati passati, lasciar andare la cottura a fuoco basso per almeno un ora aggiungendo via via il brodo ed irrorando con il fondo di cottura.

Preparare la “gremolada”:  tritare finemente l’aglio ed il prezzemolo e mescolarli con il limone grattugiato.

Terminata la cottura recuperare il fondo di cottura (se necessario diluendo ancora con poco brodo) e riversarlo sugli ossibuchi; finire spolverando aòbbondantemente con la gremolada prima di servire.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 grammi di farina di piselli selvatici (roveja)
• 2 litri d’acqua
• 1 spicchio d’aglio
• 2 alici salate
• 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
• sale e pepe quanto basta
• pecorino grattugiato (opzionale)

La roveja è un piccolo legume simile al pisello comune dal quale si ottiene una farina dal retrogusto amarognolo con la quale si realizza la “farecchiata” una polenta tradizionale umbra.

L’azienda agricola Arcangelo Testa, produttrice in Castelluccio di Norcia (tel. 0743 821117) ci ha fornito una confezione di questa farina con la quale abbiamo realizzato questa ricetta dal sapore antico ed inimitabile.

Versare l’acqua, un pizzico di sale e l’aglio in una pentola portando ad ebollizione. Aggiungere, poca alla volta e mescolando di continuo, 200 grammi di farina. Far bollire per 20 minuti senza dimenticare di mescolare.

Dissalare e diliscare le alici, ridurle a pezzettini e soffriggerle con l’olio in una padella.

Dopo i 20 minuti d’ebollizione, terminare l’aggiunta della farina nella pentola e cuocere ancora qualche minuto mescolando sempre.

Servire su piatti singoli e condire con il soffritto ed il pepe; se vi piace potete finire con poco pecorino grattugiato.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 grammi di baccalà già ammollato e dissalato
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di pinoli
• 2 cucchiai di uvetta
• 1 barattolo di pomodori pelati
• farina quanta basta
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• olio extravergine d’oliva quanto basta

Tagliare il baccalà a tocchetti, infarinarlo e friggerlo rapidamente in poco olio extravergine badando di girare i tocchetti più volte per scottarli dappertutto, quindi sgocciolarlo e tenerlo da parte.

In una padella capiente rosolare l’aglio tritato grossolanamente in quattro cucchiai d’olio, quindi unire i pomodori pelati passati, l’uvetta, i pinoli, regolare il sale e lasciar andare la cottura per cinque minuti.

Versare i tocchetti di baccalà nella salsa, lasciar insaporire per qualche minuto e servire ben caldo cospargendo di prezzemolo tritato finemente.

Ingredienti per 2 persone:

• 200 grammi di spaghetti
• 8 cucchiaiate di pecorino romano grattugiato + un’altro poco per finire
• pepe nero macinato all’istante quanto basta

Gli spaghetti cacio e pepe sono un piatto tipico romano e la loro peculiarità è di non contenere alcun tipo di grasso; hanno origini molto antiche, infatti, già nel 1800 la prima pasta lunga si poteva acquistare a Napoli nelle strade dai maccheronari (come oggi la pizza a taglio) e veniva servita in un cartoccio, lessata e condita esclusivamente con il formaggio ed il pepe (ed ovviamente mangiata con le mani). Gli spaghetti cacio e pepe conservano un grande fascino ed un gusto particolare che li rende molto appetibili.

Nella insalatiera dove condirete la pasta, versare 8 cucchiaiate di pecorino romano grattugiato.

Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata e poco prima che siano al dente prelevare qualche cucchiaio di acqua di cottura in superficie, versarla nel pecorino con abbondante pepe nero macinato e mescolare bene per ottenere una salsina abbastanza liquida; scolare gli spaghetti, condirli nella salsa (se sono troppo asciutti potete aggiungere ancora un po d’acqua di cottura) e finire ancora con una spolverata di pecorino e di pepe macinato all’istante.

Servire caldissimi.