Ingredienti per una dose:

• 50 grammi di burro
• 50 grammi di farina
• mezzo litro di latte
• 3 cucchiai di salsa di pomodoro densa
• sale, pepe e noce moscata

La salsa aurora, ottima su paste gratinate al forno, su uova sode o in camicia, sul pollo lesso, è sostanzialmente una salsa besciamella (vedere ricetta presente nel sito) cui deve essere aggiunta durante la cottura la salsa di pomodoro che gli conferisce un colore dorato ed un particolare e gustosissimo sapore.

Dunque preparare la salsa besciamella (preparata nel modo che preferite, “veloce” o “roux”) ed unire durante la cottura, come già detto, la salsa di pomodoro.

Ingredienti:

• 200 grammi di farina “americana”
• 200 grammi di farina zero
• 200 grammi di farina doppio zero
• 1 cubetto di lievito di birra
• acqua quanta basta
• sale

Questa ricetta per preparare la pasta per la pizza “Napoletana” è veramente ottima, anche per fare la pizza “fatta in casa”; provate e non ve ne pentirete!

Miscelare con cura le tre farine, unire il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, aggiungere due pizzichi di sale fino ed impastare aggiungendo acqua quanta basta per ottenere una pasta morbida ed elastica.

Lasciar lievitare la pasta in luogo tiepido per una notte intera (questa pasta più invecchia e più è buona!) prima di usarla per preparare la vostra pizza napoletana.

Data la consistenza, questa pasta si può stendere direttamente nella teglia allargandola e pressandola con le dita.

Ingredienti per una dose:

• 50 grammi di burro
• 50 grammi di farina
• mezzo litro di latte
• sale, pepe e noce moscata

Mettere il burro nel tegame (di dimensioni adeguate) e fonderlo a fuoco bassissimo, quindi togliendo il tegame dal fuoco versare in un colpo solo tutta la farina e mescolare attentamente per sciogliere gli eventuali grumi. Rimettere il miscuglio sul fuoco basso e cuocere sempre mescolando per qualche minuto (evitando che scurisca) finchè il composto spumeggia, quindi unire 4 decilitri di latte, il sale, il pepe e la noce moscata e continuare a cuocere mescolando finchè la salsa sarà diventata cremosa, densa e liscia (circa 15 minuti). Se la salsa risulta troppo densa si può diluire con il latte rimasto o con altro a volontà fino a raggiungere la densità desiderata (ad esempio: molto liquida per il condimento di paste al forno e per l’uso come salsa di condimento, media densità per la copertura di piatti gratinati, molto densa per gli impasti di crocchette e sformati).

Ingredienti:

• 4 cucchiai di maionese già pronta
• 1 cucchiaio di chetch up
• una spruzzata di brandy
• qualche goccia di worchester  sauce
• 2 cucchiai di panna da cucina

La salsa cocktail è classicamente preparata per essere utilizzata nel cocktail di scampi o gamberi, ma è anche ottima nei panini con hamburger, con le patatine fritte e con le verdure crude.

La realizzazione è semplicissima in quanto è sufficiente amalgamare accuratamente tutti gli ingredienti poco prima dell’utilizzo; in relazione ai vostri gusti personali è possibile aumentare o diminuire la quantità dei singoli ingredienti fino a raggiungere il sapore preferito.

Ingredienti:

• 250 grammi di yogurt greco
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cetriolo
• 1 cucchiaino di aceto
• sale e pepe quanto basta

Per preparare questa salsa è necessario reperire lo yogurt greco naturale che spesso si trova in vendita nei supermercati in piccole confezioni da 250 grammi oppure al banco della salsamenteria a peso.

Spuntare il cetriolo, sbucciarlo accuratamente e grattugiarlo abbastanza finemente e trizzarlo molto bene per eliminare quanta più acqua di vegetazione possibile.

Mescolare lo yogurt con il cetriolo grattugiato, unire lo spicchio d’aglio finemente tritato, il cucchiaino di aceto, sale e pepe ed amalgamare.

Questa salsa (che i greci sanno fare benissimo e speriamo ci perdonino per questa riproduzione) è ottima sulla carne, sulle patate lessate, ed ovviamente nei panini e nel Kebab.

Ingredienti per 6 persone:

• 600 grammi di carne di manzo + un osso (se vi piace anche un pezzetto di gallina)
• 2 litri d’acqua
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 pomodoro maturo
• 1 costa di sedano

Il vecchio detto “tutto fa brodo” è vero! Infatti qualsiasi tipo di carne messa a lessare in acqua produce un brodo più o meno saporito. Abbiamo notizia che secondo usanze geograficamente diversificate il brodo viene fatto con volatili (anatra, oca etc.) con la selvaggina, con carne ovina e via enumerando.

Noi ci limitiamo ad indicare quelle carni che sono universalmente considerate le migliori per questo scopo ovvero la carne di manzo e quella avicola (pollo o gallina), che possono essere utilizzate sole o variamente mescolate.

I tagli migliori del manzo per fare il brodo sono il muscolo, la punta di petto e la copertina ed ogni brava cuoca o bravo cuoco dovrebbe sempre chiedere al proprio macellaio un osso ed un pezzetto di gallina da aggiungere alla carne di manzo per ottenere un brodo perfetto.

Le regole d’oro da seguire per realizzare un ottimo brodo di carne sono le seguenti:

1. La dose standard di carne per persona è di 100 grammi circa ed ovviamente più se ne mette e più il brodo viene saporito e sostanzioso;
2. La carne deve essere immersa in acqua fredda che deve raggiungere l’ebollizione lentamente in quanto solo così le sostenze della carne (che rendono gustoso il brodo) possono diluirsi nell’acqua. Se si immerge la carne direttamente in acqua bollente le sostanze solubili coagulano troppo velocemente e restano intrappolate nella carne, questo è il modo per fare un ottimo “bollito” ed un pessimo brodo;
3. Appena inizia l’ebollizione dell’acqua si possono aggiungere le verdure (cipolla, carota, sedano e pomodoro), mai prima;
4. Il tempo di bollitura non deve essere mai inferiore a 3 ore
5. Terminata la cottura è necessario togliere la carne e le verdure e lasciar raffreddare il brodo per filtrarlo con un colino ed eliminare le sostanze grasse che solidificano in superfice.

Ingredienti:

• 500 grammi di farina
• 5 uova
• una presa di sale

Se possedete una macchinetta per stendere la pasta (magari di quelle munite di motore) vi potete cimentare nella preparazione della pasta all’uovo fatta in casa; ovviamente la potete fare anche a mano ma, la fatica sarà tanta e le difficoltaper stenderla con il matterello altrettante!. In ogni caso un pò di sacrificio sarà ripagato da risultati veramente soddisfacenti, la pasta all’uovo fatta in casa ha un sapore gradevole ed una consistenza che non ammettono repliche ed una volta ogni tanto vale la pena fare una sfacchinata per gustare lasagne o fettuccine fatte da voi. Le quantità degli ingredienti fanno riferimento al rapporto 1 etto di farina / 1 uovo per persona ma si tenga conto che tale dose è abbondante.

Mettere la farina sulla spianatoia, fare una fontana vuota al centro, versarvi le uova precedentemente salate e battute in un piatto con la forchetta ed iniziare ad impastare fino ad ottenere un bell’impasto liscio ed omogeneo.

Avvolgere la pasta in un canovaccio e mettterla a riposare per un’ora in un luogo fresco; quindi (quando il glutine contenuto nella farina si sarà per così dire “rilassato” e vi permetterà di stendere la pasta senza troppa fatica) stendere la pasta nello spessore voluto e tagliarla secondo l’uso che se ne vuole fare.

Se si desidera fare una pasta colorata, vale lo stesso procedimento ma all’impasto si deve aggiungere qualche sostanza che la colori:

1. per la pasta verde, 250 grammi di spinaci lessati e ben strizzati
2. per la pasta rossa, 200 grammi di barbabietole lessate e passate al mixer
3. per la pasta arancione, un pò di concentrato di pomodoro oppure 200 grammi di carote lessate e passate al mixer
4. per la pasta giallo oro, una bustina di zafferano.

Va da se che aggiungendo all’impasto sostanze coloranti che contengono acqua, sarà necessario anche aggiungere un pò di farina, nella quantità sufficiente perchè la pasta non si appiccichi più alle dita.

Ingredienti per una dose:

• 50 grammi di burro
• 50 grammi di farina
• mezzo litro di latte
• sale, pepe e noce moscata

Vi sono numerosi metodi per fare una buona besciamella, ma prenderemo  in esame il più semplice e veloce in quanto il risultato dei diversi metodi è pressapoco lo stesso (dico pressappoco in quanto il metodo “roux” garantisce risultato e sapore ottimi ma è anche un pò più complicato e lo tratteremo nella ricetta dedicata).

Versare la farina nel tegame (di dimensioni adeguate) e stemperarla inizialmente con pochissimo latte sciogliendo bene tutti gli eventuali grumi.

Aggiungere gradatamente tutto il latte badando di diluire bene la farina ed infine versare il burro, un pizzico di sale e pepe ed una grattatina di noce moscata secondo i vostri gusti.

Far andare la cottura a fuoco basso, sempre rimestando per non far attaccare la salsa, fino a raggiungere la densità desiderata.  Se si desidera una salsa più liquida si può aggiungere un poco di latte, se si vuole più densa si può cuocere qualche minuto di più.

• 5 litri di acqua circa
• tre cipolle
• tre carote
• sedano (una costa)
• due pomodorini
• due bicchieri di vino bianco
• un mazzetto di erbe aromatiche (alloro, timo, basilico, finocchio, etc.)

Il Court bouillon è un brodo di verdure profumato indispensabile per la bollitura di pesci e crostacei, dell’aragosta ed in ultimo, dopo l’utilizzo può essere recuperato come fumetto leggero per i risotti.

Mettere in una pentola l’acqua fredda il sale e tutti gli ingredienti (le verdure tagliate a pezzi grossolani) e lasciare bollire per circa un’ora. Colare con un passino fitto.

• 250 grammi di farina
• 150 grammi di burro
• un pizzico di sale
• acqua quanta basta

Ottima per la preparazione delle vostre torte e crostate salate.

Versare la farina sulla spianatoia ed amalgamarla pian piano con il burro ammorbidito aggiungendo gradualmente un pò d’acqua ed il sale fino ad ottenere un impasto morbido che si possa stendere con il matterello.

Far riposare la pasta almeno mezzora in frigo prima dell’utilizzo.