Ingredienti:

• mezza cipolla
• 2 zucchine
• 1 peperone giallo + 1 peperone rosso
• 2 melanzane
• 1 spicchio d’aglio
• 10 pomodorini tipo piccadilly
• due cucchiai di aromi tritati (timo, origano, prezzemolo, alloro)
• olio di semi d’arachidi per friggere
• olio e.v.o. quanto basta

Tagliare la cipolla al velo con un coltello molto affilato e farla appassire in una padella molto capiente a fuoco basso con 4 cucchiai d’olio.
Mondare le zucchine, spuntarle e tagliarle a rondelle non troppo sottili. Lavare i peperoni, eliminare i semi e tagliarli a striscioline. Lavare i pomodori, tagliarli in quarti ed eliminare i semi e l’acqua di vegetazione.
Versare zucchine e peperoni nella padella della cipolla, regolare il sale, lasciar cuocere cinque minuti quindi unire i pomodori e portare avanti la cottura per altri 5 minuti.
Lavare le melanzane, ridurle a dadini e friggerle nell’olio di arachidi bollente; scolarle, eliminare l’unto in eccesso con la carta assorbente da cucina, salarle ed unirle alle altre verdure nella padella insieme allo spicchio d’aglio tagliato a fettine ed al trito di erbe aromatiche.
Portare a termine la cottura per altri 15 minuti curando di far evaporare la maggior parte dei liquidi delle verdure.