Inserito il 1 novembre 2009 da massimo
Categorie: Primo Piano, Sapere Culinario
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Il castagno (Castanea sativa Miller) è un albero secolare (in alcuni casi anche millenario come testimonia il castagno dei cento cavalli in calabria) della famiglia delle “fagaceae” la cui altezza può anche superare i trenta metri con un tronco di notevole spessore.
Il frutto è la castagna che tutti noi conosciamo; ogni castagna (achenio) è racchiusa in una buccia di colore marrone lucida esternamente e vellutata all’interno (pericarpo); le castagne, da una a tre, sono contenute nel riccio, cosparso di aculei rigidi e pungenti, che a maturazione si apre in quattro parti e lascia cadere le castagne.
Il castagno, la cui diffusione è stata avviata dai greci e dai romani e proseguita nei secoli dagli ordini monastici, è ancor oggi largamente coltivato in Europa ed in Italia (prima in quanto a superfici boschive coperte da castagni) a quote variabili dai 200 ai 900 metri, in ambienti collinari e basso montani, per la produzione del frutto e del legname particolarmente apprezzato in falegnameria per la durevolezza e la resistenza all’umidità, qualità grazie alle quali si presta per la realizzazione di manufatti strutturali.
Le foglie e la corteccia del castagno sono usate in erboristeria, le prime per uso interno come sedativo della tosse e blando antisettico delle vie respiratorie, la seconda per uso esterno come lenitivo per pelli fragili e delicate o arrossate.
Il castagno vanta un elevato numero di varietà ottenute nel corso dei secoli e si differenziano soprattutto per la grandezza del frutto. Le varietà più pregiate sono quelle di maggiore grandezza, particolarmente adatte alla canditura, in particolare i Marroni, la Castagna di Avellino anche detta Montemarano, il Marroncino di Melfi, la Castagna Marrubia e la Garrone. Per la produzione della farina e delle castagne essiccate, sono adatti frutti di piccole dimensioni quali la Castagna Carpinese o Montanina.
Fino ai primi del novecento le castagne hanno rappresentato un alimento importantissimo per le popolazioni montane e collinari; quando il grano scarseggiava le castagne abbondavano ed il loro utilizzo, al naturale o in farina, era importantissimo ed arrivava anche alla realizzazione di pagnotte di pane, il cosiddetto pane d’albero.
Oggi il loro consumo è associato al folclore ed a gustosissime realizzazioni culinarie (il castagnaccio) più che ad una vera e propria necessità nutrizionale.
Le castagne si trovano fresche per essere consumate lesse od infornate, essiccate (mosciarelle) o parzialmente essiccate (castagne del prete) che necessitano di un breve ammollo in acqua prima del consumo e candite (marron glacè). La farina di castagne viene utilizzata in pasticceria per la realizzazione di numerosi dolcetti ma è ormai invalsa la moda di utilizzarla anche per la realizzazione della pasta fatta in casa, fettuccine o trofie che siano, con risultati apprezzabilissimi. Sempre viva la produzione ed il consumo della crema di marroni un prodotto molto nutriente che piace ai piccoli ed è utile per l’alimentazione degli anziani.