Biscotti alle gocce di cioccolato
Ingredienti:
- 250 grammi di farina
- 200 grammi di burro
- 180 grammi di zucchero
- 1 dl di latte
- 3 tuorli d’uovo
- mezza bustina di lievito Bertolini per dolci
- 150 grammi di gocce di cioccolato fondente
Mantenere il burro a temperatura ambiente, quindi lavorarlo con lo zucchero per qualche minuto ed unire, sempre mescolando, prima i tuorli duovo, poi il latte, la farina setacciata ed infine il lievito; lavorare l’impasto fino ad amalgamare molto bene tutti gli ingredienti.
Per ultime unire all’impasto le gocce di cioccolato.
Disporre il composto a cucchiaini sulla placca del forno e cuocere a 170 gradi per circa 15/20 minuti; (il tempo varia in relazione al tipo di forno ma l’importante è che i biscotti siano cotti al punto giusto).
Farecchiata con le alici
Ingredienti per 4 persone:
- 400 grammi di farina di piselli selvatici (roveja)
- 2 litri d’acqua
- 1 spicchio d’aglio
- 2 alici salate
- 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
- sale e pepe quanto basta
- pecorino grattugiato (opzionale)
La roveja è un piccolo legume simile al pisello comune dal quale si ottiene una farina dal retrogusto amarognolo con la quale si realizza la “farecchiata” una polenta tradizionale umbra.
L’azienda agricola Arcangelo Testa, produttrice in Castelluccio di Norcia (tel. 0743 821117) ci ha fornito una confezione di questa farina con la quale abbiamo realizzato questa ricetta dal sapore antico ed inimitabile.
Versare l’acqua, un pizzico di sale e l’aglio in una pentola portando ad ebollizione. Aggiungere, poca alla volta e mescolando di continuo, 200 grammi di farina. Far bollire per 20 minuti senza dimenticare di mescolare.
Dissalare e diliscare le alici, ridurle a pezzettini e soffriggerle con l’olio in una padella.
Dopo i 20 minuti d’ebollizione, terminare l’aggiunta della farina nella pentola e cuocere ancora qualche minuto mescolando sempre.
Servire su piatti singoli e condire con il soffritto ed il pepe; se vi piace potete finire con poco pecorino grattugiato.
Biscottini croccanti ai fiocchi di mais
Ingredienti:
- 3 uova
- 3 etti di farina
- 2 etti di zucchero
- 1 bustina di lievito Bertolini per dolci
- 100 grammi di uvetta
- 50 grammi di gherigli di noci
- 1 pizzico di sale
- 1 scatola di fiocchi di mais non zuccherati
Difficilmente prendiamo spunto dalle ricette che vediamo in TV, sempre troppo complicate e sofisticate ma, questa volta, ci ha colpiti l’assenza di grassi dalla ricetta e la semplicità di realizzazione di questi biscottini ricoperti di fiocchi di mais ed abbiamo deciso di provare. Abbiamo ottenuto risultati veramente sorprendenti. Questi biscottini sono buoni per la colazione, per il tè e per ogni occasione in cui necessiti uno spuntino durante la giornata. Vi riproponiamo la ricetta.
In un recipiente di grandezza adeguata, battere le uova con lo zucchero, quindi incorporare un pizzico di sale e, facendoli passare da un setaccio, la farina ed il lievito per dolci. Per ultimi unire al composto l’uvetta precedentemente ammollata in acqua calda e ben asciugata ed i gherigli delle noci tritati al coltello.
Mettere i fiocchi di mais in un piatto grande e rotolarvi rapidamente il composto a cucchiaini da caffè, facendo in modo che ogni biscottino sia completamente ricoperto di fiocchi (abbiamo scelto di utilizzare i fiocchi non zuccherati in quanto conferiscono al prodotto finale un gusto leggemente salato in superficie ma, se siete amanti del molto dolce, potete provare anche l’altra possibilità).
Disporre i biscottini su una placca ricoperta di carta da forno ed infornare a 180 gradi per 15 minuti esatti (il tempo è da osservare al cronometro altrimenti i biscottini non cuoceranno bene o, al contrario, induriranno troppo). Lasciar raffreddare prima di servire (ma sono buonissimi anche tiepidi!).
Mont blanc semplificato
Ingredienti:
- 20 marroni
- 250 grammi di marron glaceè (spezzettati) + uno intero
- 200 grammi di meringhe di pasticceria
- 4 dl di panna da montare
- 1 bicchierino di cointreau
Il Mont blanc è un dolce straordinario ma di difficile realizzazione. Vi forniamo pertanto una ricetta semplificata che ognuno, in possesso della pazienza necessaria e delle attrezzature adatte, può provare con successo.
Incidere le castagne con un coltellino affilato, lessarle in abbondante acqua e dopo la cottura, quando si saranno raffreddate sbucciarle completamente.
Passare le castagne lesse ed i marron glaceè con il passaverdure, unire al passato il Cointreau ed amalgamare con cura fino ad ottenere un impasto omogeneo, fine e molle (se serve si può aggiungere ancora poco liquore per ottenere la densità giusta).
Spezzare grossolanamente le meringhe, disporne la metà su un piatto da dolci e ricoprirle con l’impasto di castagne lasciato cadere a riccioli da uno schiacciapatate; sovrapporre un secondo strato di meringhe e riccioli di impasto formando una cupola.
Montare la panna molto soda (con poco zucchero altrimenti la realizzazione risulterà troppo dolce) e con l’aiuto di una tasca da pasticceria munita di bocchetta spizzata ricoprire e guarnire ordinatamente la cupola con la panna.
Decorare ancora con qualche ricciolo di impasto di castagne e finire con un marron glaceè intero al centro del dolce.
Spaghetti con i pioppini
Ingredienti per 4 persone:
- 400 grammi di spaghetti
- 250 grammi di pioppini coltivati (Pholiota aegerita)
- 1 barattolo di pomodori pelati
- 1 spicchio d’aglio
- 1 dado da brodo
- 1 pizzico di peperoncino
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- olio extravergine d’oliva quanto basta
I pioppini (Pholiota aegerita), sono funghi che ormai si trovano in vendita, coltivati, nei migliori supermercati e a mio parere sono particolarmente adatti ad essere cucinati con il pomodoro per realizzare il condimento per un primo veramente eccellente.
In una padella capiente, con quattro cucchiai d’olio, far rosolare brevemente l’aglio tritato grossolanamente insieme al peperoncino, quindi unire i funghi precedentemente mondati e lasciar andare la cottura a fuoco vivo per cinque minuti circa; per ultimi unire i pomodori pelati passati, il dado, salare e terminare la cottura della salsa per 15 minuti ancora.
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli direttamente nella padella della salsa; finire con una spolverata di prezzemolo tritato finemente prima di servire.
Arista di maiale al forno
Ingredienti:
- 1 arista di circa 1,5 kg
- 2 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di rosmarino salvia e maggiorana
- qualche seme di finocchio
- sale e pepe nero macinato all’istante
- un bicchiere di olio extravergine d’oliva
- 1 bicchierino di brandy o in alternativa vino bianco secco
Se possibile acquistate un’arista già legata, altrimenti legatela voi con lo spago da cucina per evitare che durante la cottura si deformi troppo.
Tritare finemente i due spicchi d’aglio, gli aghi del rosmarino e le altre erbe aromatiche, unire due grosse pizzicate di sale fino e pepe nero e mescolare bene per formare un composto aromatico uniforme.
Con un coltellino tagliente e molta pazienza (il risultato finale vi ripagherà) praticare numerosi taglietti profondi all’arista e riempirli con il composto aromatico; per finire cospargere l’arista con abbondante sale e pepe.
Disporre l’arista in una teglia da forno antiaderente con l’olio extravergine ed infornare a 200 gradi per circa un’ora e mezza (o almeno finchè risulti ben rosolata). Prima di terminare la cottura spruzzare con il brandy (oppure con il vino) e lasciarlo evaporare.
Servire l’arista affettata abbastanza sottile e, se possibile, ancora calda.
Le castagne
Il castagno (Castanea sativa Miller) è un albero secolare (in alcuni casi anche millenario come testimonia il castagno dei cento cavalli in calabria) della famiglia delle “fagaceae” la cui altezza può anche superare i trenta metri con un tronco di notevole spessore.
Il frutto è la castagna che tutti noi conosciamo; ogni castagna (achenio) è racchiusa in una buccia di colore marrone lucida esternamente e vellutata all’interno (pericarpo); le castagne, da una a tre, sono contenute nel riccio, cosparso di aculei rigidi e pungenti, che a maturazione si apre in quattro parti e lascia cadere le castagne.
Il castagno, la cui diffusione è stata avviata dai greci e dai romani e proseguita nei secoli dagli ordini monastici, è ancor oggi largamente coltivato in Europa ed in Italia (prima in quanto a superfici boschive coperte da castagni) a quote variabili dai 200 ai 900 metri, in ambienti collinari e basso montani, per la produzione del frutto e del legname particolarmente apprezzato in falegnameria per la durevolezza e la resistenza all’umidità, qualità grazie alle quali si presta per la realizzazione di manufatti strutturali.
Le foglie e la corteccia del castagno sono usate in erboristeria, le prime per uso interno come sedativo della tosse e blando antisettico delle vie respiratorie, la seconda per uso esterno come lenitivo per pelli fragili e delicate o arrossate.
Il castagno vanta un elevato numero di varietà ottenute nel corso dei secoli e si differenziano soprattutto per la grandezza del frutto. Le varietà più pregiate sono quelle di maggiore grandezza, particolarmente adatte alla canditura, in particolare i Marroni, la Castagna di Avellino anche detta Montemarano, il Marroncino di Melfi, la Castagna Marrubia e la Garrone. Per la produzione della farina e delle castagne essiccate, sono adatti frutti di piccole dimensioni quali la Castagna Carpinese o Montanina.
Fino ai primi del novecento le castagne hanno rappresentato un alimento importantissimo per le popolazioni montane e collinari; quando il grano scarseggiava le castagne abbondavano ed il loro utilizzo, al naturale o in farina, era importantissimo ed arrivava anche alla realizzazione di pagnotte di pane, il cosiddetto pane d’albero.
Oggi il loro consumo è associato al folclore ed a gustosissime realizzazioni culinarie (il castagnaccio) più che ad una vera e propria necessità nutrizionale.
Le castagne si trovano fresche per essere consumate lesse od infornate, essiccate (mosciarelle) o parzialmente essiccate (castagne del prete) che necessitano di un breve ammollo in acqua prima del consumo e candite (marron glacè). La farina di castagne viene utilizzata in pasticceria per la realizzazione di numerosi dolcetti ma è ormai invalsa la moda di utilizzarla anche per la realizzazione della pasta fatta in casa, fettuccine o trofie che siano, con risultati apprezzabilissimi. Sempre viva la produzione ed il consumo della crema di marroni un prodotto molto nutriente che piace ai piccoli ed è utile per l’alimentazione degli anziani.
Cannelloni ricotta e spinaci
Ingredienti per la pasta (circa 26 cannelloni):
- 300 grammi di farina di semola rimacinata
- 3 uova
Ingredienti per il ripieno:
- 700 grammi di ricotta di mucca
- 2 pugni di spinaci lessati
- 2 uova
- 4 manciate di parmigiano reggiano grattugiato
- una grattata di noce moscata
- sale e pepe
Ingredienti per il condimento:
- 3 barattoli di pomodori pelati
- 100 grammi di macinato (opzionale)
- 1 costa di sedano + 1 carota + mezza cipolla
- olio extravergine d’oliva quanto basta
- 5 dl di besciamella già pronta (oppure fatela seguendo la ricetta presente nel sito)
Preparare la salsa: tritare finemente la cipolla, la carota ed il sedano, e farli soffriggere brevemente in quattro cucchiaiate d’olio in un tegame di grandezza adeguata; unire il macinato (se vi piace altrimenti si può fare anche senza), lasciar rosolare qualche minuto ed infine unire i pomodori pelati passati, salare, pepare e lasciar andare la cottura per almeno 20 minuti.
Preparare la pasta (verificare con la ricetta della pasta all’uovo presente nel sito) e tirare la sfoglia con la macchinetta tagliando dei rettangoli della misura di circa 10×15 centimetri (ovviamente se non avete tempo potete comperare la pasta all’uovo già pronta, non è la stessa cosa ma può andare bene lo stesso).
Preparare il ripieno: in una insalatiera mischiare la ricotta con gli spinaci lessati e ben strizzati tritati finemente al coltello, quindi unire il parmigiano grattugiato, le uova e la noce moscata, salare e pepare adeguatamente.
Lessare i rettangoli di pasta in abbondate acqua salata, scolarli, distenderli su un canovaccio e, con l’aiuto di una tasca da pasticceria, farcirli con il ripieno ed arrotolare la pasta su se stessa a formare il cannellone.
Versare due mestoli di salsa sul fondo di una teglia da forno rettangolare abbastanza grande, disporvi ordinatamente i cannelloni e ricoprire di nuovo con altra salsa; spolverare con abbondante parmigiano grattugiato, spruzzare con la besciamella ed infornare per almeno 20 minuti a 200 gradi.