Il nome scientifico della pianta del Riso è Oryza Sativa, della quale esistono tre sottospecie: la Indica, la Javanica e la Japonica. Da quest’ultima, attraverso ibridazioni, provengono la quasi totalità delle specie coltivate in Italia. Il termine “Riso” trae origine dalla parola in sanscrita “Wrihi” poi trasformata in “Brizi” dai persiani ed infine in “Orizi” dai greci, base del termine ancora oggi in uso in quasi tutte le lingue.

Il Riso si semina in primavera e si raccoglie in autunno. Dopo la mietitura le piantine vengono avviate alla trebbiatura con la quale i grani di riso vengono distaccati dalla spiga ed in questa fase il Riso è anche detto Risone. Prima di giungere al chicco che noi conosciamo, bianco e traslucido c’è ancora un lungo processo di lavorazione che prevede la sbramatura, la sbiancatura, la lucidatura e la brillatura.

Il Riso è coltivato da circa 7000 anni come si desume dai reperti rintracciati nelle regioni sud asiatiche e si è fatto poi conoscere nel resto del mondo, nel corso dei secoli, seguendo un percorso a tappe: Estremo Oriente ed Asia, Persia, Arabia, Africa, Spagna, Francia ed infine l’Italia attorno al XV secolo. La sua conoscenza nel mondo romano fu quella di un prodotto medicamentoso non adatto all’alimentazione umana che veniva prescritto come costosissima cura dai medici ai pazienti, sotto forma di decotto.

Dal punto di vista nutrizionale il riso è un alimento completo in quanto è costituito per l’80% da carboidrati (amidi), per il 10% da proteine vegetali e per il resto da grassi ed altre sostanze; 100 grammi di riso forniscono circa 350 calorie ed essendo poverissimo di grassi e di sodio, è particolarmente indicato nelle diete con specifico riguardo agli ipertesi ed ai malati di cuore.

In Italia, il riso, sotto l’aspetto merceologico assume le seguenti denominazioni:

Riso comune: con chicchi piccoli e tondi e tempi di cottura 12 – 13 minuti

• Originario
• Balilla
• Maratelli
• Rizzotto

Riso semifino: con chicchi tondeggianti di media lunghezza e tempi di cottura 13 – 15 minuti

• Rosa Marchetti
• Padano
• Vialone nano
• Italico R.

Riso fino: con chicchi lunghi e sottili e tempi di cottura 14 – 16 minuti

• Rinaldo Bersani
• S. Andrea
• Europa

Riso superfino: con chicchi grossi e molto lunghi e tempi di cottura 16 – 18 minuti

• Roma
• Carnaroli
• Baldo
• Arboreo

Ognuno con un pò di pratica potrà scegliere il riso più adatto per ogni preparazione ma, volendo dare qualche indicazione sulle migliori combinazioni:

• per i risotti in generale: Carnaroli (assolutamente insuperabile) e Arboreo
• per i risotti particolarmente legati (tipo milanese): Vialone nano
• per i supplì e per i dolci: Originario
• per le minestre: Maratelli
• per la cottura pilaf: Rinaldo Bersani
• per le insalate: razza 77

Oggi sono in commercio anche qualità di riso trattato che non scuoce, il cosidetto Parboiled, che consiglio (se proprio lo volete comperare) solamente per insalate di riso.

Molto interessanti le qualità di riso orientali, con chicchi molto sottili e lunghissimi e profumo intenso, in particolare il Patna ed il Basmati che personalmente consiglio di consumare solo bolliti oppure per l’esecuzione di ricette esotiche.