La mela stregata
Ingredienti per 3 persone:
- 3 mele
- 200 grammi di zucchero
- qualche goccia di colorante rosso per dolci
- tre stecchi (spiedini)
- carta da forno appena unta
Una ricetta facile facile (si fa per dire) dedicata ai più piccoli che certamente apprezzano questo “dolcetto” tipico della festa di Halloween.
Lavare accuratamente le mele, eliminare il picciolo ed infilzarle con gli spiedini.
Fondere lo zucchero in un pentolino a bagno maria a fuoco basso e quando avrà assunto il bel colore biondo del caramello, aggiungere qualche goccia di colorante rosso.
Bagnare rapidamente le mele nel caramello in maniera uniforme e riporle ad essiccare sulla carta da forno appena unta di olio.
Utilizzare lo zucchero caramellato con la massima cautela, indossare dei guanti da forno e tenere lontani i bambini per evitare il rischio di scottature.
Linguine con le pannocchie
Ingredienti per 4 persone:
- 400 grammi di linguine
- 15 pannocchie (cicale di mare)
- 15 pomodorini piccadilly
- 2 spicchi d’aglio
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- un ciuffetto di prezzemolo
- una presa di peperoncino
- olio extravergine quanto basta
Con l’ausilio di una forbicina ritagliare il carapace di 11 pannocchie e raccogliere la polpa in una ciotola.
In una padella capiente far rosolare l’aglio tagliato a fettine in qualche cucchiaio d’olio, unire la polpa delle pannochie, le 4 panocchie intere, un pizzico di peperoncino e lasciar andare la cottura per cinque minuti circa, sfumando con il vino bianco.
Tagliare i pomodorini in quattro parti, eliminare i semi e l’acqua di vegetazione quindi unirli alle pannocchie, regolare il sale e cuocere altri cinque minuti.
Lesare le linguine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle direttamente nella padella del condimento. Finire con il prezzemolo tritato finemente e servire immediatamente.
sssssssssssssss
Il Riso
Il nome scientifico della pianta del Riso è Oryza Sativa, della quale esistono tre sottospecie: la Indica, la Javanica e la Japonica. Da quest’ultima, attraverso ibridazioni, provengono la quasi totalità delle specie coltivate in Italia. Il termine “Riso” trae origine dalla parola in sanscrita “Wrihi” poi trasformata in “Brizi” dai persiani ed infine in “Orizi” dai greci, base del termine ancora oggi in uso in quasi tutte le lingue.
Il Riso si semina in primavera e si raccoglie in autunno. Dopo la mietitura le piantine vengono avviate alla trebbiatura con la quale i grani di riso vengono distaccati dalla spiga ed in questa fase il Riso è anche detto Risone. Prima di giungere al chicco che noi conosciamo, bianco e traslucido c’è ancora un lungo processo di lavorazione che prevede la sbramatura, la sbiancatura, la lucidatura e la brillatura.
Il Riso è coltivato da circa 7000 anni come si desume dai reperti rintracciati nelle regioni sud asiatiche e si è fatto poi conoscere nel resto del mondo, nel corso dei secoli, seguendo un percorso a tappe: Estremo Oriente ed Asia, Persia, Arabia, Africa, Spagna, Francia ed infine l’Italia attorno al XV secolo. La sua conoscenza nel mondo romano fu quella di un prodotto medicamentoso non adatto all’alimentazione umana che veniva prescritto come costosissima cura dai medici ai pazienti, sotto forma di decotto.
Dal punto di vista nutrizionale il riso è un alimento completo in quanto è costituito per l’80% da carboidrati (amidi), per il 10% da proteine vegetali e per il resto da grassi ed altre sostanze; 100 grammi di riso forniscono circa 350 calorie ed essendo poverissimo di grassi e di sodio, è particolarmente indicato nelle diete con specifico riguardo agli ipertesi ed ai malati di cuore.
In Italia, il riso, sotto l’aspetto merceologico assume le seguenti denominazioni:
Riso comune: con chicchi piccoli e tondi e tempi di cottura 12 – 13 minuti
- Originario
- Balilla
- Maratelli
- Rizzotto
Riso semifino: con chicchi tondeggianti di media lunghezza e tempi di cottura 13 – 15 minuti
- Rosa Marchetti
- Padano
- Vialone nano
- Italico R.
Riso fino: con chicchi lunghi e sottili e tempi di cottura 14 – 16 minuti
- Rinaldo Bersani
- S. Andrea
- Europa
Riso superfino: con chicchi grossi e molto lunghi e tempi di cottura 16 – 18 minuti
- Roma
- Carnaroli
- Baldo
- Arboreo
Ognuno con un pò di pratica potrà scegliere il riso più adatto per ogni preparazione ma, volendo dare qualche indicazione sulle migliori combinazioni:
- per i risotti in generale: Carnaroli (assolutamente insuperabile) e Arboreo
- per i risotti particolarmente legati (tipo milanese): Vialone nano
- per i supplì e per i dolci: Originario
- per le minestre: Maratelli
- per la cottura pilaf: Rinaldo Bersani
- per le insalate: razza 77
Oggi sono in commercio anche qualità di riso trattato che non scuoce, il cosidetto Parboiled, che consiglio (se proprio lo volete comperare) solamente per insalate di riso.
Molto interessanti le qualità di riso orientali, con chicchi molto sottili e lunghissimi e profumo intenso, in particolare il Patna ed il Basmati che personalmente consiglio di consumare solo bolliti oppure per l’esecuzione di ricette esotiche.
Zucca marinata
Ingredienti:
- 600 grammi di zucca (circa)
- 1 cipollina
- 1 spicchio d’aglio
- 1 pizzico di paprica piccante
- olio extravergine per friggere
Sbucciare la zucca e tagliarla a fettine dello spessore di 5 millimetri circa.
Friggere le fette di zucca in una padella con abbondante olio extravergine d’oliva, quindi scolarle, salarle e disporle sulla carta da cucina per eliminare l’untuosità di troppo.
Affettare la cipollina finemente e farla rosolare qualche istante in un padellino con qualche cucchiaio d’olio, insieme all’aglio schiacciato, quindi eliminare l’aglio ed unire qualche cucchiaio di aceto di vino e la paprica (non esagerate con l’aceto e se preferite, va benissimo anche l’aceto balsamico) e lasciar sfumare.
Condire la zucca fritta con la salsa di cipollina ed aceto e rimestare di tanto in tanto prima di servire.
Carciofi del norcino
Ingredienti:
- 8 carciofi
- 1 cipollina fresca
- 1 spicchio d’aglio
- 2 fette di lonza (oppure prosciutto crudo) tagliate spesse (5 mm.)
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 limone
- olio extravergine d’oliva quanto basta
Preparare i carciofi: tagliare il gambo lasciandolo della lunghezza di 6 o 7 centimetri, eliminare accuratamente tutte le foglie più coriacee, eliminare la punta delle foglie rimaste, tagliarli in quattro, eliminare il fieno interno; con un coltellino affilato sbucciare il gambo, tornire il cuore ed immergerli in una terrina contenente acqua acidulata con il succo di limone.
Tagliare la lonza a dadolini, tritare finemente la cipolla e l’aglio e rosolare il tutto per cinque minuti in una padella capiente con quattro cucchiai d’olio; unire i carciofi, il bicchiere di vino e lasciar sfumare per cinque minuti ancora.
Stemperare il concentrato di pomodoro in un bicchiere di acqua calda, versarlo nella padella, regolare il sale ed il pepe e portare a termine la cottura, incoperchiato, per circa 20 minuti, badando di aggiungere altra acqua calda se il sughetto tende ad asciugare troppo.
Ciambella al miele
Ingredienti:
- 500 grammi di farina
- 100 grammi di zucchero
- 100 grammi di burro
- 100 grammi di miele
- 4 uova
- 200 grammi di uvetta
- 100 grammi di cioccolato fondente tagliato a pezzetti
- 1 bustina di lievito Bertolini
- 1 bicchierino di Cointreau
- la buccia di un limone grattugiata
Mettere in ammollo l’uvetta con il Cointreau ed un poco di acqua calda.
In un recipiente di grandezza adeguata, mescolare la farina con lo zucchero, il burro fuso, il miele, il tuorlo delle uova, il limone grattugiato e mescolare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo; unire quindi la bustina di lievito Bertolini.
Montare a neve ferma, con un pizzico di sale, gli albumi, aggiungerli con delicatezza al composto insieme all’uvetta strizzata ed al cioccolato a pezzetti.
Ungere con un poco di burro ed infarinare una tortiera per ciambelle con la chiusura a cerniera, versarvi il composto ed infornare a 180 gradi per circa 45 minuti.
A fine cottura attendere che la ciambella si sia raffreddata prima di toglierla dallo stampo e servirla.
Fettuccine di castagne
Ingredienti per 4 persone:
- 200 grammi di farina di castagne
- 200 grammi di farina di semola rimacinata
- 4 uova
- 300 grammi di ricotta
- parmigiano grattugiato quanto basta
- pepe nero macinato all’istante
Mescolare le due farine e disporrle a fontana sul piano di lavoro, rompere le uova al centro della fontana, aggiungere due pizzicate di sale fino ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo di un bel colore marrone e dall’inconfondibile profumo di castagne.
Stendere la pasta con la macchina lasciandola non troppo sottile (diciamo il penultimo scatto della macchina) e tagliarla a fettuccine (se siete capaci di fare queste operazioni a mano con il matterello sarà ancora meglio).
In una terrina abbastanza capiente versare la ricotta, il parmigiano grattugiato, una macinata di pepe nero ed amalgamare bene.
Lessare le fettuccine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e condirle nella terrina contenente la ricotta. Se risultano troppo asciutte si può aggiungere un mestolo dell’acqua di cottura.
Servire con una ulteriore spolverata di parmigiano grattugiato e pepe nero macinato all’istante su ogni piatto.
Creme brulèe
Ingredienti per 6 persone:
- 5 dl di panna
- 4 uova
- 80 grammi di zucchero semolato
- 1 bustina di vanillina
- 6 cucchiaini di zucchero di canna
Scaldare in un pentolino per cinque minuti a fuoco basso, la panna con la vanillina, quindi lasciarla raffreddare per dieciminuti.
Montare i tuorli delle uova con lo zucchero semolato e poi aggiungervi la panna a filo filtrandola con un colino a maglie fitte.
Disporre il composto in sei pirottini da forno e cuocere a bagnomaria (in una teglia con due dita d’acqua calda) in forno per 35 minuti circa.
Lasciar raffreddare la crema e riporla in frigorifero per almeno 3 ore.
Prima di servire cospargere la superficie della crema con una spolverata di zucchero di canna e passare al grill per circa 5 minuti (controllare che lo zucchero in superficie risulti fuso e dorato).
Radicchio alla brace
Ingredienti per 4 persone:
- 4 cespi di radicchio di treviso
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
Si tratta ovviamente di una ricetta molto semplice che però spesso, quando abbiamo necessità di aggiungere un contorno al nostro menù, sfugge alla memoria.
La migliore soluzione per la cottura è certamente la brace ma quando non è disponibile va bene anche una griglia elettrica o il grill del nostro forno di casa.
Mondare i cespi di radicchio (è meglio scegliere piante giovani e di taglia piuttosto piccola), eliminare le foglie più esterne, tagliare ogni pianta in due parti e disporle sulla graticola. La cottura non deve superare pochi minuti per evitare che il radicchio bruci esternamente ed appassisca completamente all’interno.
Solo a fine cottura salare, pepare ed irrorare di olio extravergine d’oliva. Questo contorno è migliore se servito ancora tiepido e può accompagnare indifferentemente carni e pesci di ogni genere.
Ciambella di castagne
Ingredienti:
- 500 grammi di castagne
- 45 grammi di fecola di patate
- 40 grammi di polvere di cacao
- 100 grammi di burro
- 4 uova
- 100 grammi di amaretti
- 1 bicchierino di rum
- mezzo bicchierino di latte
- 1 bustina di lievito vanigliato Bertolini
- 1 bustina di vanillina
- 80 grammi di zucchero a velo + due cucchiai per la finitura.
Lessare le castagne e dopo averle sbucciate passarle al passaverdure ed unire il latte, il liquore, gli amaretti polverizzati ed il burro fuso; dopo aver amalgamato questi primi ingredienti, aggiungere la farina, lo zucchero, il cacao, la vanillina, il lievito ed i soli tuorli delle uova.
Montare gli albumi a neve soda ed incorporarli delicatamente al composto. Imburrare uno stampo a cerniera, versarvi il composto ed infornare a 180 gradi per il tempo necessario alla cottura (dovrebbero essere sufficienti 45 minuti ma ciò dipende dal tipo di forno).
Servire dopo aver spolverato di zucchero a velo.