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Ingredienti per 4 persone:
- 4 quaglie
- 8 fette di pancetta stesa tagliate molto sottili
- 200 grammi di olive baresane denocciolate
- 3 bicchieri di vino bianco secco
- qualche bacca di ginepro
- 1 pizzico di semi di finocchio
- 1 spicchio d’aglio
- olio extravergine d’oliva quanto basta
Preparare una marinata con due bicchieri di vino, poco olio, sale , pepe, bacche di ginepro schiacciate, e finocchio e lasciarvi immerse le quaglie precedentemente mondate, per almeno due ore ricordandosi di girarle di tanto in tanto.
Sgocciolare le quaglie, salarle, peparle e bardare ognuna con due fette di pancetta fissata sul petto con gli stuzzicadenti.
Disporre le quaglie in una padella capiente con qualche cucchiaiata d’olio ed uno spicchio d’aglio tagliato grossolanamente e lasciarle rosolare, a fuoco vivo, da entrambi i lati, quindi aggiungere un bicchiere di vino, incoperchiare e lasciar andare la cottura.
Qualche minuto prima della fine della cottura, unire le olive; la cottura si potrà considerare terminata quando le quaglie saranno ben rosolate e colorite.