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Ingredienti per 6 persone:
- 600 grammi di carne di manzo + un osso (se vi piace anche un pezzetto di gallina)
- 2 litri d’acqua
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 pomodoro maturo
- 1 costa di sedano
Il vecchio detto “tutto fa brodo” è vero! Infatti qualsiasi tipo di carne messa a lessare in acqua produce un brodo più o meno saporito. Abbiamo notizia che secondo usanze geograficamente diversificate il brodo viene fatto con volatili (anatra, oca etc.) con la selvaggina, con carne ovina e via enumerando.
Noi ci limitiamo ad indicare quelle carni che sono universalmente considerate le migliori per questo scopo ovvero la carne di manzo e quella avicola (pollo o gallina), che possono essere utilizzate sole o variamente mescolate.
I tagli migliori del manzo per fare il brodo sono il muscolo, la punta di petto e la copertina ed ogni brava cuoca o bravo cuoco dovrebbe sempre chiedere al proprio macellaio un osso ed un pezzetto di gallina da aggiungere alla carne di manzo per ottenere un brodo perfetto.
Le regole d’oro da seguire per realizzare un ottimo brodo di carne sono le seguenti:
- La dose standard di carne per persona è di 100 grammi circa ed ovviamente più se ne mette e più il brodo viene saporito e sostanzioso;
- La carne deve essere immersa in acqua fredda che deve raggiungere l’ebollizione lentamente in quanto solo così le sostenze della carne (che rendono gustoso il brodo) possono diluirsi nell’acqua. Se si immerge la carne direttamente in acqua bollente le sostanze solubili coagulano troppo velocemente e restano intrappolate nella carne, questo è il modo per fare un ottimo “bollito” ed un pessimo brodo;
- Appena inizia l’ebollizione dell’acqua si possono aggiungere le verdure (cipolla, carota, sedano e pomodoro), mai prima;
- Il tempo di bollitura non deve essere mai inferiore a 3 ore
- Terminata la cottura è necessario togliere la carne e le verdure e lasciar raffreddare il brodo per filtrarlo con un colino ed eliminare le sostanze grasse che solidificano in superfice.