Straccetti al songino
Ingredienti per 4 persone:
- 600 grammi di straccetti di vitellone
- uno spicchio d’aglio
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- una bustina di songino già pronto per l’uso
- un pezzo di parmigiano sano (circa 200 grammi)
- olio extravergine d’oliva quanto basta
Un piatto molto veloce ma veramente gustoso, ottimo nelle situazioni in cui il tempo a disposizione è poco.
In una larga padella rosolare l’aglio tagliato a pezzi grossolani nell’olio quindi unire gli straccetti con sale e pepe quanto basta e lasciarli cuocere per cinque minuti; terminare la cottura con il vino lasciandolo evaporare.
A cottura ultimata mescolare gli straccetti con il songino, disporli su un bel piatto da portata, e ricoprirli con il parmigiano tagliato a scaglie con l’aiuto di una mandolina.
Il songino può essere ottimamente sostituito dalla rucola ma il gusto piccante e più forte ne consiglia una quantità più limitata rispetto al songino.
Pasta e fagioli
Ingredienti per 4 persone:
- 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla
- peperoncino quanto basta
- mezzo dado da brodo vegetale
- 1 bicchiere di pomodori pelati passati
- 600 grammi di fagioli borlotti lessati
- una patata
- 200 grammi di cannolicchi rigati
- quattro cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Leggendo i vari libri di cucina o cercando in internet si possono trovare una gran quantità di ricette di “pasta e fagioli” ognuna diversa dall’altra ma con una radice comune, i fagioli borlotti ed i cannolicchi rigati, poi via con la fantasia a cercare varianti per fare qualcosa di diverso.
Noi, come al solito, ci limiteremo a dare la nostra versione, la più semplice nel rispetto dei buoni sapori di una volta, senza fronzoli per fare il verso alle mode correnti.
In una pentola capiente far soffriggere nell’olio bollente la carota, il sedano e la cipolla tritati finemente, quindi aggiungere il pomodoro, il peperoncino in quantità confacente ai vostri gusti, il dado da brodo e lasciar andare la cottura per qualche minuto.
Unire i fagioli già lessati con la loro acqua di cottura (potete usare i fagioli freschi, quelli secchi dopo averli tenuti a bagno 12 ore per farli rinvenire oppure, se non avete tanto tempo, quelli in barattolo scegliendo la migiolre qualità, magari quelli sottovetro che lasciano vedere se all’interno il prodotto è integro), la patata tagliata a dadolini (la patata serve per dare corpo e densità alla minestra ma se non vi dovesse piacere potete anche non metterla), 2 litri d’acqua circa, aggiustare di sale e cuocere per almeno 15 minuti circa, (questo tempo può variare di volta in volta, perciò valutate bene la densità raggiunta dal brodo).
Unire i cannolicchi e quando sono cotti al dente tolgliere la minestra dal fuoco.
Lasciar raffreddare un pochino la minestra prima di servirla (magari se vi piace con qualche crostino di pane).
Cannoli siciliani
Ingredienti per 20 cannoli circa:
per la pasta
- 300 grammi di farina
- 20 grammi di zucchero + 20 grammi di burro
- marsala quanta basta
- un albume
- olio di arachidi per friggere
per il ripieno
- 800 grammi di ricotta
- 300 grammi di zucchero al velo
- una manciata di cedro candito a dadolini + 10 ciliege candite rosse
- 1 piccola tavoletta di cioccolato fondente
Questa classicissima ricetta è un pò complicata ma, se ve la sentite, vi consiglio di mettervi alla prova, avrete un risultato ed una soddisfazione impareggiabili. Avrete bisogno di attrezzi adeguati ed in particolare una macchinetta per stendere la pasta, una tasca da pasticceria, gli stampi per friggere i cannoli e molta pazienza e precisione.
Mescolare la farina con lo zucchero ed il burro a fiocchetti, quindi fare una fontana sul piano di lavoro ed impastare con il marsala, fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, consistente e di colore marroncino. Lasciare riposare la pasta per mezz’ora avvolta in un panno umido, quindi stenderla con la macchinetta oppure con il matterello allo spessore di circa un millimetro e ritagliare quadrati della grandezza adeguata agli stampi. Avvolgere la pasta intorno agli stampi appena unti curando di attaccare bene il lembo sovrapposto, magari aiutandosi con un pò di albume. Friggere i cannoli in abbondante olio bollente e scolarli su carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso; quando sono intiepiditi sfilare con delicatezza lo stampo dal cannolo.
Preparare il ripieno mescolando la ricotta con lo zucchero al velo, la dadolata di canditi ed il cioccolato tritato fine (cosiglio di riporre il ripieno nel surgelatore per una trentina di minuti prima dell’utilizzo per fargli riprendere una buona consistenza). Riempire i cannoli con una tasca da pasticceria poco prima di servirli (così la pasta rimarrà croccantissima) e guarnire ognuno con mezza ciliegia candita ed una spolverata di zucchero al velo.
Bavette alla polpa di granchio
Ingredienti per 4 persone:
- 400 grammi di bavette
- 4 pomodori a grappolo di media grandezza
- 2 spicchi d’aglio
- un ciuffetto di prezzemolo
- una scatola di polpa di granchio da 200 grammi circa
- olio extravergine d’oliva
Tritare l’aglio ed il prezzemolo e soffriggerli brevemente in padella con 4 cucchiai d’olio, quindi aggiungere i pomodori tagliati a pezzi e mondati dai semi e dall’acqua di vegetazione e lasciar cuocere per 5 minuti (badate che i pomodori restino al dente).
Aggiungere la polpa di granchio e parte della sua acqua di conservazione e cuocere un minuto ancora.
Lessare le bavette in abbondante acqua salata, scolarle al dente e condirle direttamente nella padella della salsa.
P.S. il bel piatto di ceramica orientale è stato acquistato da: Lacio Drom (magie dal mondo) di Spigarelli & Fiorucci a Fossato di Vico (Via Flaminia) – www.laciodrom.biz
Salmone e ananas
Ingredienti:
- 300 grammi di salmone già affettato
- 1 ananas maturo
- un filo d’olio extravergine d’oliva
- pepe macinato all’istante
Un antipasto facile facile, perfetto per le calde notti d’estate, non si deve cuocere nulla, basta impiattare con un pò di gusto le materie prime, tutto il resto lo fa l’ottimo contrasto del gusto salato del salmone con il dolce asprigno dell’ananas.
Disporre le fette di salmone su un bel piatto da portata.
Spuntare l’ananas e tagliarlo in otto spicchi verticali e da ogni spicchio eliminare la parte centrale dura e la buccia esterna.
Disporre le fette di ananas sul piatto del salmone, una macinata di pepe nero all’istante ed un filo d’olio prima di servire.
Lasagne al tartufo
Ingredienti per una teglia sufficiente per 6/8 persone:
- una dose di pasta all’uovo (3 uova ved. ricetta presente nel sito)
- una dose di salsa besciamella (1 litro ved. ricetta presente nel sito)
- 300 grammi di salsa al tartufo già pronta
- 200 grammi di prosciutto cotto
- parmigiano grattugiato quanto basta
Preparare la pasta all’uovo e (se possedete una macchina per la pasta) stenderla a strisce tagliandole secondo la grandezza della teglia che si intende utilizzare.
Preparare una besciamella non molto densa (1 litro circa sarà sufficiente) ed una volta raffreddata unire la salsa di tartufo e mescolare bene.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata e fare un primo strato nella teglia appena unta di olio, distribuire bene sulla pasta la besciamella al tartufo, il prosciutto cotto tagliato a piccoli dadini ed il parmigiano grattugiato; sovrapporre altri strati con lo stesso condimento fino ad esaurimento degli ingredienti.
Infornare la lasagna a 200 gradi per il tempo necessario (la lasagna deve risultare ben dorata in superficie ed i bordi devono essere ben cotti).
P.S. il bel piatto di ceramica orientale è stato acquistato da: Lacio Drom (magie dal mondo) di Spigarelli & Fiorucci a Fossato di Vico (Via Flaminia) – www.laciodrom.biz
Brodo di carne
Ingredienti per 6 persone:
- 600 grammi di carne di manzo + un osso (se vi piace anche un pezzetto di gallina)
- 2 litri d’acqua
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 pomodoro maturo
- 1 costa di sedano
Il vecchio detto “tutto fa brodo” è vero! Infatti qualsiasi tipo di carne messa a lessare in acqua produce un brodo più o meno saporito. Abbiamo notizia che secondo usanze geograficamente diversificate il brodo viene fatto con volatili (anatra, oca etc.) con la selvaggina, con carne ovina e via enumerando.
Noi ci limitiamo ad indicare quelle carni che sono universalmente considerate le migliori per questo scopo ovvero la carne di manzo e quella avicola (pollo o gallina), che possono essere utilizzate sole o variamente mescolate.
I tagli migliori del manzo per fare il brodo sono il muscolo, la punta di petto e la copertina ed ogni brava cuoca o bravo cuoco dovrebbe sempre chiedere al proprio macellaio un osso ed un pezzetto di gallina da aggiungere alla carne di manzo per ottenere un brodo perfetto.
Le regole d’oro da seguire per realizzare un ottimo brodo di carne sono le seguenti:
- La dose standard di carne per persona è di 100 grammi circa ed ovviamente più se ne mette e più il brodo viene saporito e sostanzioso;
- La carne deve essere immersa in acqua fredda che deve raggiungere l’ebollizione lentamente in quanto solo così le sostenze della carne (che rendono gustoso il brodo) possono diluirsi nell’acqua. Se si immerge la carne direttamente in acqua bollente le sostanze solubili coagulano troppo velocemente e restano intrappolate nella carne, questo è il modo per fare un ottimo “bollito” ed un pessimo brodo;
- Appena inizia l’ebollizione dell’acqua si possono aggiungere le verdure (cipolla, carota, sedano e pomodoro), mai prima;
- Il tempo di bollitura non deve essere mai inferiore a 3 ore
- Terminata la cottura è necessario togliere la carne e le verdure e lasciar raffreddare il brodo per filtrarlo con un colino ed eliminare le sostanze grasse che solidificano in superfice.
Zuppa inglese rifinita da pasticceria
Ingredienti:
- un pan di spagna (fatto da voi oppure se non avete tempo comperatelo)
- una dose di crema pasticcera (come riportato nella ricetta presente nel sito)
- mezzo litro di panna da montare
- cedro candito a dadini e qualche ciliegina candita
- maraschino quanto basta
- un bicchierino di alchermes (non è indispensabile)
- latte quanto basta
Abbiamo chiamato così questo ottimo dolce per distinguerlo dalla “zuppa inglese casalinga” e dalla “zuppa ingrese” patrimonio della cucina romana che troverete presto nel nostro ricettario.
Qui si vale la vostra abilità di pasticceri, armatevi delle attrezzature giuste altrimenti non riuscirete a realizzare il dolce in modo convincente. In particolare sono necessari uno sbattitore elettrico, una sacca da pasticceria con bocchette di ricambio, una spatola a lama lunga e santa pazienza.
Tagliare il pan di spagna in due o tre dischi (secondo l’altezza del pan di spagna) dello spessore massimo di 1,5 centimetri (ricordate che ve ne serivranno solo due e l’eventuale terzo rimanente tenetelo da parte per la colazione o per la finitura finale).
Preparare una bagna composta da maraschino, latte, acqua (assaggiate la bagna e regolate la quantità degli ingredienti secondo i vostri gusti).
Disporre il disco di pan di spagna sul piatto, spruzzarlo con la bagna al maraschino e qualche goccia di alchermes, sovrapporre uno strato di crema pasticcera quindi l’altro disco di pan di spagna anch’esso spruzzato di bagna e riporre il tutto in frigorifero.
in una ciotola tonda e priva di spigoli interni (sono ideali le insalatiere di vetro) e con l’ausilio dello sbattitore elettrico, montare la panna ben ferma con un cucchiaino di zucchero (ricordo che per montare bene la panna è assolutamente necessario che tutti gli attrezzi siano freddi quindi sarà bene riporli nel freezer prima dell’uso compresa la panna) e con la spatola da pasticcere spalmare sulla zuppa uno strato di panna lisciandolo bene; con la panna montata rimanente riempire la sacca da pasticceria con il beccuccio a stella con foro grande e con movimento dal basso verso l’alto e viceversa rifinire completamente il bordo del dolce.
Per la finitura si possono usare i cubetti di cedro (che lega molto bene con il maraschino) e le ciliegine tagliate in due, ma se non vi convincono i canditi si può sbriciolare un po di pan di spagna avanzato e spolverarlo sulla superficie del dolce così da ottenere un bell’effetto mimosa.
Riporre la “zuppa inglese rifinita da pasticceria” in frigo fino al momento di servire.
Panzanella sfiziosa
Ingredienti per 2 persone:
- 2 fette di pane casareccio raffermo
- 4 pomodori sammarzano
- 2 fette di melone maturo
- 1 piccola mozzarella di bufala
- olio extravergine d’oliva quanto basta
- aceto balsamico quanto basta
- qualche foglia di basilico
Mondare i pomodori dai semi e dall’acqua di vegetazione e tagliarli a pezzi grossolani, tagliare a pezzi anche il melone e condire entrambi con olio sale e pepe.
Inumidire il pane con poca acqua, spruzzarlo con l’aceto balsamico e condirlo con sale pepe ed olio.
Disporre le fette di pane sui piatti e cospargerle con i pomodori ed il melone e finire con la mozzarella tagliata a pezzi ed il basilico.
Tagliolini al tartufo
Ingredienti per 4 persone:
- 500 grammi di tagliolini all’uovo
- 200 grammi di salsa al tartufo
- 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- parmigiano grattugiato quanto basta
Questa ricetta, grazie all’utilizzo della salsa al tartufo che si trova in vendita già pronta nei migliori supermercati e negozi specializzati, è di facilissima realizzazione, velocissima ed anche poco costosa; per contro il risultato finale è davvero strepitoso, a patto di utilizzare pasta all’uovo fresca.
In una larga padella diluire la salsa di tartufo nell’olio appena caldo.
Lessare i tagliolini in abbondante acqua salata e prima di terminare la cottura raccogliere con un mestolino poca acqua superficiale e versarla nella salsa per diluirla ancora un poco.
Scolare i tagliolini e condirli direttamente nella padella.
Servire con parmigiano grattugiato.