Spaghetti alla puttanesca a modo mio
Ingredienti per 4 persone:
- 400 grammi di spaghetti
- 4 cucchiai d’olio
- uno spicchio d’aglio
- un pizzico di peperoncino forte
- quattro alici sottosale diliscate e sciacquate
- 20 olive scure (il tipo marrone violaceo in salamoia)
- una manciata di capperi
- un barattolo di pomodori pelati
- un piccolo barattolo di tonno
- origano prezzemolo basilico quanto basta
- qualche rametto di menta
Questa ricetta campana, nella sua versione originale, non prevederebbe l’utilizzo del tonno ma, fatti i debiti riscontri, la mia variante ha riscosso molti più consensi della versione originale.
In una padella capiente far imbiondire l’aglio a pezzi grossolani con l’olio le acciughe a pezzetti ed il peperoncino, quindi aggiungere le olive snocciolate, i capperi, i pomodori pelati passati, un cucchiaino di zucchero, sale quanto basta (assaggiare prima di salare perchè gli ingredienti sono già abbastanza salati per loro conto) e lasciare andare la cottura della salsa per una decina di minuti circa.
Unire il tonno scolato e sbriciolato, l’origano il prezzemolo ed il basilico tritati e completare la cottura per un paio di minuti ancora.
Lessare gli spaghetti, scolarli al dente e condirli direttamente nella padella. Servire guarnendo i piatti con qualche rametto di menta solo per profumare.
Paglia e fieno vegetale
Ingredienti per 4 persone:
- 400 grammi di fettuccine paglia e fieno
- 2 peperoni rossi
- 3 zucchine
- 2 melanzane dolci
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1 dado da brodo vegetale
- 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- parmigiano grattugiato quanto basta
In una larga padella far imbiondire la cipolla e l’aglio tritati finemente quindi aggiungere le verdure tagliate a listarelle (curate di togliere un po di buccia e semi alle melanzane e la parte bianca alle zucchine); lasciar andare la cottura per qualche minuto dopodiche aggiungere un bicchiere d’acqua, il dado da brodo, sale e pepe, incoperchiare e terminare la cottura.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e condirla con la salsa di verdure.
Servire con parmigiano grattugiato a parte.
Pollo all’indiana
Ingredienti per 4 persone:
- 400 grammi di riso
- 500 grammi di petti di pollo
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1 barattolo di pomodori pelati
- 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino colmo di curry forte
Scaldare l’olio in una larga padella e rosolarvi la cipolla e l’aglio tritati finemente, quindi aggiungere i pomodori pelati passati ed il curry, salare e lasciar andare la cottura per 10 minuti circa.
Unire alla salsa il petto di pollo tagliato a listarelle e terminare la cottura.
Lessare il riso in abbondante acqua salata, scolarlo, disporlo sui piatti con sopra il pollo e la sua salsa.
Salmone in salsa di limone (di Simona)
Ingredienti per 4/6 persone:
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1 salmone del peso di circa 1 chilogrammo
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1 court bouillon
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1 bicchiere di vino bianco secco
Per la salsa:
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2 limoni
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4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
-
1 spicchio d’aglio
-
Un pizzico di origano
Preparare un court bouillon secondo la ricetta presente nel sito e portarlo all’ebollizione con l’aggiunta di un bicchiere di vino bianco secco.
Immergere il pesce e lasciarlo bollire per circa 20 minuti quindi scolarlo, eliminare la testa, la pelle e la lisca e disporre i filetti su un piatto da portata.
Preparare la salsa emulsionando bene l’olio ed il succo dei limoni filtrato, unire l’aglio tritato finemente ed un pizzico di origano.
Distribuire la salsa sul pesce e servire con una macinata di pepe nero.
Peperoni ricotti (di Simona)
Ingredienti:
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4 peperoni verdi e gialli
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4 acciughe dissalate
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Una manciata di capperi sottosale
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Una tazza di pangrattato
-
2 spicchi d’aglio
-
Olio extravergine d’oliva quanto basta
Mettere in forno i peperoni sani ed attendere fin quando la pelle risulta gonfia, bruciacchiata e facilmente separabile; Lasciarli raffreddare, spellarli, eliminare i semi ed il picciolo e tagliarli a falde abbastanza grandi.
Disporre le falde di peperone in una teglia ben unta, cospargerle di pangrattato, distribuire i capperi, l’aglio tritato finemente e le acciughe tagliate a pezzetti. Salare delicatamente, irrorare con un filo d’olio ed infornare per qualche minuto a 200 gradi per ottenere una buona grigliatura.
Servire freddi
Lasagne verdi in bianco
ingredienti per 6 persone:
- mezza dose di pasta all’uovo fatta in casa “verde”
- una dose di salsa besciamella
- 300 grammi di piselli primavera
- 500 grammi di funghi champignons
- 1 dado ai funghi
- 200 grammi di fontina
- 100 grammi di speck
- parmigiano grattugiato quanto basta
preparare la pasta all’uovo verde secondo quanto indicato nella ricetta presente nel sito, stenderla, tagliarla a rettangoli e lessarla in abbondante acqua salata.
Preparare una dose di besciamella secondo quanto indicato nella ricetta presente nel sito.
Lessare i piselli con un pò d’acqua e sale, tagliare i funghi sottili con la mandolina, salarli e cuocerli in una padella capiente con il dado.
Tagliare lo speck ed il formaggio a pezzetti.
Ungere una teglia da forno, stendere sul fondo uno strato di pasta verde e condirlo distribuendo sulla superfice la besciamella, i piselli, i funghi, la fontina, lo speck ed il parmigiano grattugiato; stendere un secondo strato di pasta e condimenti e proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti.
Infornare a 200 gradi per il tempo necessario perche la lasagna asciughi e faccia una bella crosticina dorata in superfice.
Pasta all’uovo fatta in casa
Ingredienti:
- 500 grammi di farina
- 5 uova
- una presa di sale
Se possedete una macchinetta per stendere la pasta (magari di quelle munite di motore) vi potete cimentare nella preparazione della pasta all’uovo fatta in casa; ovviamente la potete fare anche a mano ma, la fatica sarà tanta e le difficoltaper stenderla con il matterello altrettante!. In ogni caso un pò di sacrificio sarà ripagato da risultati veramente soddisfacenti, la pasta all’uovo fatta in casa ha un sapore gradevole ed una consistenza che non ammettono repliche ed una volta ogni tanto vale la pena fare una sfacchinata per gustare lasagne o fettuccine fatte da voi. Le quantità degli ingredienti fanno riferimento al rapporto 1 etto di farina / 1 uovo per persona ma si tenga conto che tale dose è abbondante.
Mettere la farina sulla spianatoia, fare una fontana vuota al centro, versarvi le uova precedentemente salate e battute in un piatto con la forchetta ed iniziare ad impastare fino ad ottenere un bell’impasto liscio ed omogeneo.
Avvolgere la pasta in un canovaccio e mettterla a riposare per un’ora in un luogo fresco; quindi (quando il glutine contenuto nella farina si sarà per così dire “rilassato” e vi permetterà di stendere la pasta senza troppa fatica) stendere la pasta nello spessore voluto e tagliarla secondo l’uso che se ne vuole fare.
Se si desidera fare una pasta colorata, vale lo stesso procedimento ma all’impasto si deve aggiungere qualche sostanza che la colori:
- per la pasta verde, 250 grammi di spinaci lessati e ben strizzati
- per la pasta rossa, 200 grammi di barbabietole lessate e passate al mixer
- per la pasta arancione, un pò di concentrato di pomodoro oppure 200 grammi di carote lessate e passate al mixer
- per la pasta giallo oro, una bustina di zafferano.
Va da se che aggiungendo all’impasto sostanze coloranti che contengono acqua, sarà necessario anche aggiungere un pò di farina, nella quantità sufficiente perchè la pasta non si appiccichi più alle dita.
Salsa besciamella semplice
Ingredienti per una dose:
- 50 grammi di burro
- 50 grammi di farina
- mezzo litro di latte
- sale, pepe e noce moscata
Vi sono numerosi metodi per fare una buona besciamella, ma prenderemo in esame il più semplice e veloce in quanto il risultato dei diversi metodi è pressapoco lo stesso (dico pressappoco in quanto il metodo “roux” garantisce risultato e sapore ottimi ma è anche un pò più complicato e lo tratteremo nella ricetta dedicata).
Versare la farina nel tegame (di dimensioni adeguate) e stemperarla inizialmente con pochissimo latte sciogliendo bene tutti gli eventuali grumi.
Aggiungere gradatamente tutto il latte badando di diluire bene la farina ed infine versare il burro, un pizzico di sale e pepe ed una grattatina di noce moscata secondo i vostri gusti.
Far andare la cottura a fuoco basso, sempre rimestando per non far attaccare la salsa, fino a raggiungere la densità desiderata. Se si desidera una salsa più liquida si può aggiungere un poco di latte, se si vuole più densa si può cuocere qualche minuto di più.
Court bouillon
Ingredienti:
- 5 litri di acqua circa
- tre cipolle
- tre carote
- sedano (una costa)
- due pomodorini
- due bicchieri di vino bianco
- un mazzetto di erbe aromatiche (alloro, timo, basilico, finocchio, etc.)
Il Court bouillon è un brodo di verdure profumato indispensabile per la bollitura di pesci e crostacei, dell’aragosta ed in ultimo, dopo l’utilizzo può essere recuperato come fumetto leggero per i risotti.
Mettere in una pentola l’acqua fredda il sale e tutti gli ingredienti (le verdure tagliate a pezzi grossolani) e lasciare bollire per circa un’ora. Colare con un passino fitto.
Riso dell’Assunta
Ingredienti per 4 persone:
- 350 grammi di riso preferibilmente Arborio
- 4 fettine di manzo tagliate sottili
- 4 uova
- una bustina di zafferano
- olio extravergine d’oliva quanto basta
Si tratta di un primo molto semplice, veloce e gustoso che, a pieno titolo, può essere considerato un piatto unico. L’abbiamo provato con risultati molto apprezzabili.
Tagliare le fettine a piccoli pezzetti e cuocerle in una padella molto capiente con abbondante olio, sale e pepe, (per la quantità d’olio, tenete conto che servirà per condire tutto il riso).
Lessare il riso in abbondante acqua salata, scolarlo al dente e versarlo nella padella della carne insieme alla zafferano, curando di mescolare molto bene il tutto.
Cuocere le uova all’occhio di bue con olio sale e pepe ed unirle al riso rompendole e mescolando quanto più possibile.
Servire subito ben caldo.