Molte delle nostre ricette di cucina hanno necessità di utilizzare il “lievito”, ma esattamente che cos’è?

La risposta è molto articolata ma va chiarito che fondamentalmente esistono due tipi di lievito, quello di origine naturale e quello di origine chimica.

Lievito di origine naturale:

Il più famoso di questi è il “lievito di birra” che si trova in commercio “fresco” in panetti da 25 grammi con scadenza nel breve periodo e secco in polvere che si conserva per lungo periodo (almeno un anno). Il “lievito di birra” è costituito da colonie del microrganismo “Saccharomices cerevisiae” che è capace di metabolizzare gli zuccheri e trasformarli in anidride carbonica ed alcool; viene prodotto industrialmente in grandi fermentatori su substrati zuccherini.

Il “lievito di birra” richiede la lievitazione dell’impasto prima della cottura e per funzionare adeguatamente deve essere utilizzato in condizioni di temperatura ed umidità ideali, in particolare l’acqua con la quale si mescola l’impasto deve essere intorno ai 25 gradi ed una volta terminato, l’impasto deve essere posto a lievitare in luogo tiepido (sempre intorno ai 25 / 30 gradi) in ambiente umido per impedire che asciugando in superfice impedisca la corretta azione del lievito.

Un consiglio molto valido è di riporre l’impasto nel forno spento con la luce accesa, coperto con un panno umido molto leggero; il calore della lampadina accesa sarà sufficiente a mantenere una buona temperatura.

Il tempo giusto di lievitazione può variare di volta in volta ed è quindi sempre indispensabile controllare visivamente la situazione, l’impasto sarà correttamente lievitato quando avrà almeno raddoppiato il proprio volume; in genere il tempo può variare dalle 2 alle 4 ore, oltre questo limite non conviene insistere perchè vi è il rischio che l’impasto si sgonfi. La lievitazione può continuare durante la cottura ma solo in minima parte, infatti bisogna ricordare che oltre i 40 gradi il Saccharomices cerevisiae muore.

Altrettanto conosciuto ma utilizzato più a livello industriale (produzione del panettone, della colomba, alcuni tipi di pane etc.) è il “lievito naturale” anche detto lievito acido o lievito madre. Esso contiene una miscela di lieviti e batteri lattici ed in particolare diverse specie di Saccharomices (cerevisiae, exiguus, ellipsoideus etc.) ed altrettante di Lactobacillus (casei, acidophilus, brevis etc.).

Il lievito naturale non si trova nei supermercati come il lievito di birra e se ne può acquistare un “pezzo” da chi lo possiede, un panificatore o pizzaiolo che lo utilizzi nel proprio processo di produzione; in alternativa è possibile anche “farlo in casa” abbastanza semplicemente. Si mescola l’acqua con la farina in quantità predefinite e si attende che l’impasto “catturi” i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente circostante ed inacidisca. L’inacidimento dell’impasto dovrebbe garantire la morte di microrganismi di tipo patogeno dannosi per la salute ma è comunque sempre possibile che la contaminazione avvenga ed in tal caso l’impasto assume colorazioni ed odori che consigliano di buttare tutto e ricominciare daccapo (un buon impasto è sempre bianco e possiede l’odore caratteristico e gradevole del lievito).

Anche il lievito naturale segue gli stessi principi di funzionamento del lievito di birra.

Lievito di origine chimica:

Si può definire così in quanto in questo tipo di lievito la produzione del gas che “gonfia” l’impasto avviene per semplice reazione chimica (spesso tra un acido ed una base).

Vi sono in commercio diversi tipi di questi lieviti , si tratta comunque di prodotti a “lievitazione istantanea”, ed è consigliabile aggiungerli agli impasti come ultimo ingrediente (possibilmente prima dell’aggiunta di liquidi) badando di utilizzare ingredienti freddi per evitare prelievitazioni che danneggerebbero il risultato finale. Sono in genere dei miscugli di Cremore tartaro (sale acido) e bicarbonato di sodio (base), difosfato disodico e carbonato acido di sodio, la presenza di un fosfato che reagisce con il calore garantisce la crescita dell’impasto durante la cottura.

La lievitazione dell’impasto è molto delicata e durante la cottura è necessario che il forno non venga mai aperto, una corrente improvvisa di aria a temperatura più bassa o un piccolo urto possono far sgonfiare irrimediabilmente la vostra preparazione.

Infine due parole sull’ammoniaca per dolci (carbonato di ammonio). Non deve spaventare il termine ammoniaca in quanto questo prodotto chimico, se usato correttamente non lascia traccia di se nel prodotto finale. Il carbonato di ammonio sviluppa gas di ammoniaca (è olfattivamente apprezzabile e conviene aprire una finestra per cambiare l’aria) che volatilizza senza lasciare tracce e poca anidride carbonica; pertanto non ha un forte potere lievitante ma in compenso durante la cottura sottrae acqua al prodotto e per tale motivo viene preferito agli altri agenti lievitanti soprattutto per confezionare alcuni tipi di biscotti (o comunque preparazioni basse) che necessitano di poca lievitazione ed a fine cottura devono risultare asciutti e friabili.

Non è adatto per confezionare torte in quanto vista la loro altezza si corre il rischio che i vapori di ammoniaca rimangano intrappolati nella preparazione. Si può acquistare nei supermercati ben forniti oppure in farmacia (ma consigliamo l’acquisto nei supermercati perchè le confezioni sono già pesate e pronte per l’utilizzo).