Inserito il 21 maggio 2008 da fastdami
Categorie: Sapere Culinario
Loading ...La frittura è uno dei metodi diù diffusi per la cottura dei cibi, conosciuto presso tutti i popoli fin dall’antichità; i romani già cucinavano le “frictilia”, termine che con i dovuti aggiustamenti è arrivato fino a noi.
Come tutti sanno si tratta di immergere i cibi in olio o grasso bollenti per consentirne la cottura e non temiamo di essere smentiti se affermiamo che i fritti rappresentano una vera prelibatezza cui è difficile resistere.
Il consumo dei cibi fritti deve però essere saltuario e moderato in quanto l’alto contenuto di grassi saturi a catena lunga possono rappresentare una seria minaccia per la salute in ordine alle malattie cardiovascolari e non solo.
Infatti gli oli ed i grassi quando raggiungono alte temperature (punto di fumo) si decompongono e danno luogo a sostanze tossiche e cancerogene, in particolare va citata l’acroleina la cui tossicità e cancerogenicità sono state ampiamente provate.
Ogni olio o grasso ha il suo punto di fumo ma le indicazioni reperibili in letteratura sono contrastanti ed i valori di temperatura necessaria ad ogni olio o grasso per raggiungere il punto di fumo, reperiti da varie fonti, non concordano fra loro, in alcuni casi anche in maniera eclatante.
Volendo però riassumere in qualche modo i pareri forniti dalle varie fonti e trarre una conclusione potremmo sostenere che l’olio più stabile è quello di palma il quale ha un punto di fumo oltre i 200 gradi centigradi ma ahimè è anche il più dannoso per il suo alto contenuto di grassi a catena lunga; pertanto la palma dei migliori oli per friggere va all’olio extravergine d’oliva ed all’olio di semi di arachidi, peraltro ufficialmente consigliati dalla circolare n° 1 del 11.01.91 del ministero della sanità (Oli e grassi impiegati per friggere alimenti); tutti gli altri oli e grassi possono essere più o meno buoni per condire ma non vanno bene per friggere. Le miscele di olio per frittura che si trovano in commercio nei supermercati sono quasi tutte a base di olio di palma che come abbiamo detto è ottimo per stabilità alle alte temperature ma per il resto…. ognuno può trarre le proprie conclusioni.
Vi sono in ogni caso alcune regole per friggere con un certo margine di sicurezza:
- utilizzare solo oli adatti allo scopo;
- utilizzare una friggitrice con termostato o quantomeno dotarsi di un termometro per il controllo della temperatura
- mai superare la temperatura di 180 gradi centigradi
- mai riutilizzare l’olio usato
- mai rimboccare l’olio usato con olio nuovo
- proteggere l’olio dalla luce.
Tenuto conto che ogni alimento ha nella consistenza ed acquosità le sue caratteristiche principali, si possono utilizzare numerose e diverse modalità per friggere che tenteremo di riassumere:
- Fritto al naturale (esempio le patate fritte); prevede l’immersione del cibo direttamente nell’olio bollente. Va bene specialmente per le patate (che una volta tagliate devono sempre essere lavate per eliminare l’amido superficiale) ma viene utilizzato anche per altre verdure a pasta soda (zucchine, melanzane) prima di utilizzarle in altre ricette, oppure per il pane per crostini;
- Fritto infarinato (esempio il fritto di pesce); Il cibo deve essere infarinato prima di essere immerso nell’olio bollente, con il calore la farina si deve trasformare rapidamente in una pellicola croccante senza farlo disidratare e la temperatura più adatta è intorno ai 180 gradi. Ottimo per friggere piccoli pesci
- Fritto dorato (esempio le alici). il cibo deve essere prima infarinato e poi passato nell’uovo battuto. La temperatura consigliata è intorno ai 130-140 gradi per consentire una rosolatura lenta e delicata che non faccia bruciare l’uovo. Ottimo per friggere verdure che devono poi essere consumate appena fritte tipo zucchine a bastoncino e carciofi a spicchi.
- Fritto dorato viennese. Il cibo deve essere prima infarinato, poi passato nell’uovo battuto ed infine nel pangrattato. Sostanzialmente valgono le stesse regole del fritto dorato semplice ma il risultato finale sarà di un fritto con una crosticina più spessa e più croccante.
- Fritto panato semplice. Il cibo deve essere passato direttamente nel pangrattato prima di essere immerso nell’olio. Va bene per cibi che non hanno problemi di cottura interna (già cotti come ad esempio i supplì). Non c’è necessità di una temperatura troppo elevata ma nemmeno troppo bassa altrimenti il pangrattato si imbeve d’olio e non rimane croccante.
- Fritto panato (esempio la carne affettata). Si può fare in diversi modi: il più noto (ed anche il mio preferito) consiste nell’immergere il cibo nell’ uovo e poi nel pangrattato; alcuni invece provvedono ad un secondo passaggio nell’uovo ed infine altri praticano la cosiddetta doppia panatura uovo-pangrattato e poi ancora uovo-pangarattato. Queste tecniche vanno bene per cibi abbastanza grandi e difficili da cuocere, quindi la temperatura deve essere medio bassa (sotto ai 140 gradi) per consentire la cottura lenta anche all’interno.
- Fritto panato milanese (esempio la cotoletta). Il pangrattato viene miscelato con formaggio grattugiato o con altre cose ma sostanzialmente vale quanto detto per il fritto panato;
- Fritto in pastella (esempio i filetti di baccalà, fiori di zucchina, patate pastellate, frutta ). Si tratta di una tecnica conosciuta persino dai giapponesi (tenpura) e consiste nel preparare una pastella con cui ricoprire i cibi prima della frittura. La pastella (ma sarebbe meglio dire le pastelle perchè ve ne sono un’infinità di versioni) sono fondamentalmente miscele abbastanza dense e variabili composte di farina, acqua, olio, sale, lievito di birra oppure lievito istantaneo, aromi a piacere ed in quantità ancor più variabili vino oppure birra. Non c’è un’esatta codifica ci “come si fa” la pastella, ognuno può aggiustarla secondo gusti ed esperienza. Si possono fare anche pastelle dolci. La temperatura dell’olio deve essere alta per “fermare” immediatamente la pastella ma poi è necessario ridurla per garantire la perfetta cottura dei cibi, ma in questo caso l’esperienza e le prove detteranno i migliori comportamenti.